«Mais qu’est-ce qu’on va faire de nos truffes ? » En ce début de saison de la truffe, Jean-Pierre Canuel, trufficulteur des Bouches-du-Rhône, n’est pas le seul professionnel du secteur à se poser cette question en Provence​, une région d’où provient 70 % de la production nationale selon FranceAgrimer.

« La truffe, on ne la produit pas en usine, ironise Michel Santinelli, président des trufficulteurs de la région Paca. On ne la fabrique pas, on la ramasse chaque semaine, au printemps, et entre novembre et en février. Et si on n’a pas les restaurateurs, à Noël, on est mal. »

Le mois de décembre, un mois clé

En effet, la possibilité de rouvrir les restaurants pour les fêtes de fin d’année devient une chimère au fur et à mesure des jours, c’est toute une filière qui, par ricochet, se retrouve dans une impasse. « Pour nous, c’est catastrophique, s’alarme Philippe de Santis, président du syndicat des trufficulteurs du Var. La truffe est un produit de luxe et un produit festif. Et au mois de décembre se fait 50 % de la saison. S’ils se passent les fêtes comme on a l’air de dire, sans les restaurants, on perd d’ores et déjà 50 % de notre chiffre d’affaires. »

« La commercialisation devient très compliquée, abonde Jean-Pierre Canuel. Non seulement on a des difficultés avec les restaurants fermés en France, mais aussi à l’étranger. La truffe est un produit qui s’exporte beaucoup ! Et en ce moment, les exportations sont quasi nulles. »

« Une truffe se conserve une semaine »

« Et une truffe se conserve environ une semaine, rappelle Michel Santinelli. Ça reste un champignon. Si je ne la ramasse pas, elle pourrit. Mais on est obligé de ramasser, pour que la production continue. On est obligé d’entretenir. Il y a énormément de travail pour arriver au ramassage d’une seule truffe. »

« Avec le confinement, en mars, on a déjà perdu une partie du chiffre d’affaires, rappelle Philippe de Santis. Et là, on va perdre le mois où l’on travaille le plus. Alors les gens se découragent. Il faut être positif, mais réaliste. On ne va pas tous s’en sortir. »

« Chacun va essayer de se débrouiller en attendant, en se tournant vers une clientèle locale espère Jean-Pierre Canuel. Mais ça ne va pas compenser toutes les pertes, et le cours va devenir très faible. L’avenir, pour nous, c’est un grand point d’interrogation. » En France, la production de truffes est assurée par 6.000 trufficulteurs qui entretiennent plus de 18.000 hectares de truffières.