Nouvelle soupe à la grimace pour les restaurateurs. Après des semaines de disette lors du confinement, les restaurants qui avaient pu rouvrir selon des conditions sanitaires contraignantes vont de nouveau se voir appliquer un protocole strict dans les zones d’alertes maximales. C’est ce qui a été annoncé, ce lundi, par le préfet de police de Paris Didier Lallement, lors d’une conférence de presse tenue aux côtés d’Anne Hidalgo, la maire de Paris.

Gel hydroalcoolique sur toutes les tables, masques obligatoires en permanence (sauf lors de la consommation des repas), distance d’un mètre, six convives maximum par tablée (au lieu de dix), cahier pour recueillir les coordonnées des clients, capacité du restaurant affichée à l’extérieur et une procédure de fermeture « accélérée »… Ces nouvelles restrictions, appliquées à Paris comme à Marseille ou Aix-en-Provence, arrivent comme un coup de massue pour les restaurateurs.

Des mesures trop floues ?

« Si vous pouvez m’expliquer dans le détail, je suis preneur, parce que c’est pas clair leur histoire. » Comme la grande majorité des restaurateurs interrogés, Bruno, propriétaire des Tontons, rue Raymond Losserand, dans le 14e arrondissement de Paris, se posait encore beaucoup de questions ce lundi, quelques minutes après la conférence de presse. Face à des habitués, il décortique les annonces et cherche le moyen de les appliquer à son commerce. « Ici, c’est un restaurant, mais j’ouvre le matin pour que les gens prennent leur café, pareil l’après-midi pour ceux qui veulent traîner après le repas. Je pourrai continuer demain ? » Point par point, il met en lumière toutes les subtilités qui n’ont pas été abordées. Comme son établissement, de nombreux restaurants sont aussi des débits de boissons et ne savent pas sur quel pied danser avec ces nouvelles règles.

Madame Gandy, propriétaire du bar-restaurant Le Bouquet, quelques dizaines de mètres plus loin, est dans le même état : « Je fais de la restauration, mais mon chiffre en boisson est sans doute plus important que la cuisine. Est-ce que ça veut dire que je peux ouvrir ? » Chiffre d’affaires, numéro de Kbis, licences, elle ne sait pas quel critère prendre en compte. « Je fais de la cuisine donc je serai ouverte. Mais je n’ouvre pas le soir. Est-ce que je pourrai quand même servir des cafés ? »

D’autres questions hantent les esprits. Laven, propriétaire de deux restaurants, Les Artistes, dans le 14e arrondissement de Paris, et L’inspiration, dans le 15e, se casse déjà la tête pour savoir comment il va s’organiser : « Je reçois les livraisons à 8h le matin. Mes employés sont là pour réceptionner. Mais s’ils ne peuvent servir avant midi, je fais quoi ? Je les paie pour rien avant le service ou je les renvoie chez eux, alors qu’ils habitent loin ? Et c’est pareil l’après-midi. »

Six + quatre = dix

Les mesures sanitaires semblent poser moins de problèmes, mais les avis sont partagés. Le gel sur les tables ? Pas compliqué à gérer, même si « c’est moins ragoûtant », commente un client. La distanciation ? Elle était déjà appliquée, en dépit de la forte perte de couverts qu’elle entraîne. Sur le passage de six à dix personnes par table, ça tique un peu plus. Interrogé à ce sujet, Hubert Jan, le président de la branche restauration del’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), craint une perte d’attractivité pour « les repas de famille et les repas d’affaires ».

Laven, lui, a trouvé une solution. Pour ne pas perdre les réservations enregistrées, il divisera les tablées : « Une table de six et une table de quatre avec un mètre de distance entre les deux. » Pour l’enregistrement systématique des coordonnées des clients, Hubert Jan ne s’alarme pas : « C’est déjà une pratique courante dans le milieu pour éviter les “no-shows”. » Il milite toutefois pour l’enregistrement d’une seule personne référente par réservation.

Et en plus, faire la police

Mais l’obligation d’afficher la capacité du restaurant à l’extérieur, pour faciliter les contrôles et la procédure accélérée de fermeture, laisse les restaurateurs nettement plus dubitatifs. Madame Gandy estime ne pas pouvoir compter en permanence le nombre de personnes dans son restaurant : « Il va falloir mettre un vigile pour compter ? Imaginez qu’il y ait une seule personne en trop dans le restaurant au moment du contrôle… Je me fais fermer ? Il faut un peu de souplesse quand même… »

A quelques rues de là, dans le restaurant le Ti case créole, le propriétaire, Monsieur Kilan, soupire déjà : « On fait déjà la police pour les masques, le gel, la distanciation… On a 60 couverts, une ou deux personnes en trop qui rentrent dans le restaurant, c’est vite arrivé sans qu’on s’en rende compte. » Et Hubert Jan, de l’Umih, de rappeler que les fermetures d’établissement ont déjà été nombreuses ces dernières semaines.

Un effondrement

Si les restaurateurs interrogés assurent qu’ils feront tout pour respecter les règles sanitaires, ils n’oublient pas de rappeler à quel point elles sont pénalisantes. « On fera tout pour notre sécurité et celle de nos clients, ce n’est pas discutable. Mais on a déjà perdu au moins 50 % de notre clientèle », raconte Michelle, employée au Comptoir du Bo Bun, rue Raymond Losserand. Madame Gandy dresse le même terrible constat : « Ça n’allait déjà pas fort mais avec les chiffres du Covid qui sortent depuis quelque temps, notre fréquentation s’est effondrée depuis une semaine. » Les restaurateurs demandent tous une aide de l’Etat en contrepartie des efforts qu’ils consentent. Laven résume la situation : « On ne reçoit aucune aide pour tout ça. Même les assurances nous lâchent. La mienne me demande de modifier mon contrat pour supprimer la clause Covid, sans quoi elle le résiliera. Nos rentrées s’effondrent mais les charges fixes, on les paie toujours. »