En ce lendemain de Noël, les prés sont vides sous le ciel gris du Beaujolais vert, à une petite centaine de kilomètres au nord de Lyon. Bien au chaud dans son étable, au milieu d’une centaine de ses congénères, Idéale profite de ses derniers jours au calme, avec son dernier né, Roi des prés, son veau qui a vu le jour le 11 décembre. Dans quelques semaines, elle sera reçue avec tous les égards dûs à son rang, celui de la vedette placardée dans tout Paris sur les affiches du le salon de l’agriculture (du 22 février au 1er mars 2020). Et c’en sera alors fini du silence.

Jean-Marie et Laurent Goujat, 33 et 34 ans respectivement, sont installés avec leur père Bruno sur la commune de Cours-la-Ville (Rhône) où ils élèvent 175 vaches, exclusivement de race charolaise, sur 187 hectares de prés. Leur vache a été élue égérie du salon l’été dernier. « Chaque année, le salon alterne entre race à grands effectifs et races plus confidentielles », explique Jean-Marie Goujat. Après l’aubrac en 2018 puis la bleue du Nord l’année dernière, c’est au tour des charolaises d’être à l’honneur : des ruminantes destinées à finir dans nos assiettes. « On nous a demandé si on était partant, on a dit oui, poursuit l'éleveur. On a mis en avant dans notre candidature nos paysages, notre élevage très extensif ».

« Tout ce qu’on demande, c’est de pouvoir vivre de notre métier »

Idéale, six ans, a ensuite été retenue pour son caractère très docile et ses mensurations : « Elle est née chez nous. Les charolaises font en moyenne 800 kg, elle pèse 1.000 kg. Elle a la bonne hauteur, une belle largeur. Elle est bien équilibrée dans ses dimensions squelettiques et sa musculature. » Restait à vérifier son comportement au milieu des humains, plus rares dans ces prairies de moyenne montagne. A l’automne, direction la foire de Beaucroissant, en Isère. « On voulait voir comment elle réagissait », sourit Jean-Marie Goujat. Bilan du test ? « Ça s’est bien passé et ça nous a confirmé notre choix. Mais ça reste des animaux, on ne peut pas tout prévoir ».

L’éleveur, lui, a hâte d’être à Paris pour mettre en avant son terroir : « Il se dit plein de bêtises autour de la viande, alors que nos élevages correspondent à ce que veulent les consommateurs. C’est l’occasion de promouvoir cette viande, mise en concurrence avec des produits étrangers dont on ne veut pas en France. Notre filière doit respecter l’environnement, c’est notre cas ici. Elle doit respecter les animaux, c’est aussi notre cas. Elle doit enfin respecter l’homme : c’est là où il y a encore une grosse marge de progrès. Tout ce qu’on demande, c’est de pouvoir vivre de notre métier ».

Quant à Idéale, elle a encore quelques étés à gambader dans l’herbe fraîche. « On va la conserver le maximum, et puis elle fera de belles entrecotes ». Garanties sans OGM et pleine nature.