En haut de son escabeau, équipé d’une spatule de la taille d’une pagaie, Benoît Chaigneau mélange sa précieuse mixture dans une énorme cuve. « Là-dedans, il y a plus de 850 litres qui macèrent depuis deux mois, on sent bien les arômes, sourit le chef d’entreprise de 33 ans. Il ne manque plus que la mise en bouteille : ça va en faire des apéros ! » Et pas n’importe lesquels puisqu’ils sortiront de l’unique micro-distillerie nantaise installée à Saint-Mars-de-Coutais.

Alors que les anisés sont toujours l’une des catégories de spiritueux préférée des Français, avec près de 70 millions de litres consommés dans l’Hexagone en 2017, Distiloire s’est donnée l’ambition de le revisiter en lançant sa propre version l’an dernier. « En plus de l’anis et de la réglisse, qui sont obligatoires dans un pastis, je rajoute une vingtaine d’herbes de Provence, de baies, et différentes épices qui macèrent dans de l’alcool de blé, explique Benoît Chaigneau. Mon pastis, appelé Meskad [mélange en breton], est beaucoup moins sucré que l’industriel, ce qui donne une sensation beaucoup plus légère en bouche, avec une belle longueur. » Objectif de Distiloire, qui s’est tout de même inspirée de la charte graphique de Ricard : « casser les codes du pastis à papa pour séduire un public plus jeune, sans rebuter les amateurs ».

Distiloire fait aussi du gin

Dans son grand hangar, ça ne sent pas que l’anis. En collaboration avec une œnologue, cet ancien maître de chai dans le Muscadet a aussi lancé sa propre marque artisanale de gin, le 1924, très récemment médaillée à Londres. « Le gin, ça revient en force avec les cocktails. Pour garder un maximum d’arômes, j’opère une distillation très lente grâce à un vieil alambic, chauffé au bois, et fabriqué à Nantes, détaille l’entrepreneur. En plus de huit plantes courantes, comme les baies de genièvre, j’en ajoute d’autres cultivées dans le Val de Loire. La camomille romaine et la racine d’angélique par exemple, qui allègent l’amertume et apportent un peu de texture. Elles font que l’on peut boire le 1924 sec [43°C] si on le souhaite. » Effectivement, on a testé (et sans tousser).

Alors que la saison des apéros est lancée, Distiloire espère écouler 6.000 bouteilles cette année (vendues à 29,95 euros pour le pastis et 36,90 euros pour le gin), soit le double de 2018, pour le moment dans des caves, épiceries fines et bars à cocktails nantais ou de Loire-Atlantique. Mais Benoît Chaigneau a déjà mis au point une recette de vermouth, qu’il lancera d’ici à l’année prochaine. L’objectif final serait de proposer une dizaine de spiritueux, en France, voire à l’étranger, dont un whisky, beaucoup plus long à mettre au point. « Après l’essor des microbrasseries, je fais le pari que les microdistilleries vont prendre leur envol, comme aux Etats-Unis », espère celui qui attend prochainement sa certification bio.