«Il a manqué énormément de foies gras, on aurait pu en vendre le double quinze jours avant Noël, se désole Benoît Branger, directeur de la coopérative agricole foie gras de Chalosse, qui réunit 100 producteurs landais. On a dû annoncer à nos clients qu’on était en rupture et si cela a touché toutes les formes de foies gras, le cru a été encore plus concerné. » « On était déjà saturés courant novembre, les volumes n’arrivaient pas », confirme Jean-François Fanner, directeur de la coopérative Sarlat Périgord foie gras, qui rassemble une vingtaine de producteurs.

Une deuxième année compliquée pour la filière

La filière a été confrontée à une année difficile après six à dix mois de vide sanitaire imposés pour lutter contre la grippe aviaire, dans les élevages de certains départements de Nouvelle-Aquitaine et d’Occitanie. « Et le redémarrage a été parfois différé à cause d’une pénurie de canetons », souligne Jean-François Fanner. Le comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras n’a pas encore livré les chiffres définitifs de cette saison mais estimait en octobre dernier la baisse en volumes à moins 26 % par rapport à 2016. En 2017, 23 millions de canards ont été produits contre 29 millions en 2016 et 37 millions en 2015, selon l’interprofession.

Après deux crises aviaires successives en 2015-2016 et 2016-2017, les ventes de fin d’année 2017 ont été particulièrement compliquées. « Certains clients comprennent que c’est une année très difficile pour nous, mais d’autres pas », regrette le directeur de la coopérative agricole foie gras de Chalosse, qui a pour principales clientes des enseignes de la grande distribution. Malgré une hausse des tarifs de l’ordre de 15 %, le chiffre d’affaires de la coopérative landaise est en baisse, s’établissant à 2,1 millions d’euros contre 2,5 millions en 2016. Les clients de la coopérative Sarlat Périgord foie gras, essentiellement des professionnels de la restauration, se sont montrés plus compréhensifs face à cette situation.

L’entreprise Labeyrie, du groupe Labeyrie Fine Food, est un poids lourd du secteur mais n’a pas été épargnée par les baisses de volumes cette année. La société qui vend des foies gras IGP Sud-Ouest avait attribué des quotas à ses clients pour restreindre en amont leurs commandes. Sans livrer de chiffres à ce stade, elle confirme qu’elle a manqué de volumes pour faire face à la demande, liquidant quasiment tous ses stocks.

Les mêmes difficultés d’approvisionnement en Alsace

Le constat est le même dans les grandes maisons alsaciennes, région productrice historique de foie gras mais désormais très largement minoritaire (dans la transformation) en France. « On savait que ce ne serait pas une année à retenir avec la raréfaction de la matière, résume Patricia Houdebert, responsable marketing chez Feyel-Artzner. En volume, il manquait 20 à 25 % de quantités disponibles sur le marché. »

« « Notre offre habituelle était donc réduite - avec des prix en augmentation de 10 % - même si nous avons été moins touchés sur le canard que sur l’oie, pour lequel on a eu plus de difficultés d’approvisionnement. » »

Pas d’impact réel du véganisme sur les ventes, en revanche

Comme elle, la maison Georges Bruck a globalement tout vendu aussi. Le véganisme et les préoccupations autour du bien-être animal n’ont pas encore d’impact réel sur leurs ventes. « Le foie gras reste un produit festif de fin d’année et les gens se lâchent encore, heureusement », explique Vincent Heusch, dirigeant de la société familiale.

« « En moyenne, l’acte d’achat des Français du foie gras est d’1,8 fois dans l’année. Ce n’est pas un produit de consommation courante. » »

Et Vincent Heusch de se projeter, pour terminer : « La tendance de prise en compte du bien-être animal pourrait avoir des effets sur le long terme. C’est une question importante sur laquelle l’ensemble de la profession œuvre. L’ensemble des professions alimentaires doivent aujourd’hui faire un effort à ce sujet, il faut arriver à se conformer à des produits respectueux de la condition animale. »

Après deux crises coup sur coup, la filière espère enfin relever la tête en 2018, voulant croire que les (coûteuses) mesures de biosécurité imposées par les autorités sanitaires augurent des jours meilleurs.