Certains d’entre vous l’ont peut-être déjà remarqué : certains prix, sur les affichettes de quelques boulangeries-pâtisseries, ont d’ores et déjà augmenté, en Alsace comme ailleurs. Dans le centre de Strasbourg, les baguettes ainsi que certaines pâtisseries d’Au Pain de mon Grand-Père ont ainsi pris dix centimes depuis un peu plus d’un mois, déjà.

La clientèle habituée n’a pas manqué d’observer cette petite hausse répartie des prix. Une des conséquences de l’inflation des cours du beurre. Alors que la panique touche surtout les rayons spécialisés des supermarchés, doit-on s’inquiéter pour nos desserts avant les fêtes ?

Les prix des viennoiseries déjà impactés par la hausse des cours

« C’est un sujet qui nous concerne et nous impacte assez sérieusement », attaque Francis Maurer, à la tête de la corporation des boulangers de Strasbourg. C’est que, jusqu’en septembre, le prix du beurre a plus que doublé en un peu plus d’un an du côté des fournisseurs : « C’était supportable jusqu’en mai, mais depuis la rentrée, c’est plus flagrant. »

« Ça fait presque deux ans que le prix du beurre augmente, mais on n’a pas trop réagi comme on pensait que ça allait se stabiliser, insiste encore le président de la Fédération patronale des boulangers du Bas-Rhin basé à Reichstett, Materne Hauk. Mais aujourd’hui, il me semble être à son vrai prix. »

Devant cette inflation des cours expliquée par la hausse de la consommation mondiale (aux Etats-Unis, notamment) et des exportations, conjuguée à une baisse de la production de lait (par des éleveurs qui n’ont d’ailleurs pas vu leur prix de vente augmenter), les boulangers-pâtissiers sentent d’abord des conséquences pour les viennoiseries.

Mais une demande des clients attendue plus forte à Noël

« Mais la demande est la plus forte en décembre pour tous les produits pâtissiers, avec un vrai pic ponctuel à la fin du mois », rappelle Francis Maurer. Jusqu’où nos bredeles, manneles, kougelhofs, streussels et autres bûches pourraient-ils donc s’en retrouver affectés ? A l’heure actuelle, les artisans disposent de différentes solutions.

« « Certains s’orientent vers un retour partiel à la margarine, en gardant par exemple 80 % de beurre, mais tout le monde hésite beaucoup, car la qualité doit rester notre leitmotiv, détaille l’ancien boulanger-pâtissier. D’autres commencent à répercuter modérément la hausse des prix, c’est la tendance. Après, sur les viennoiseries, cela reste raisonnable, car le beurre représente environ 10 % des matières premières seulement. » »

C’est le gros débat du moment en pâtisserie : faut-il rester pur beurre ou non ? Franck Maurer, le fils de Francis qui a repris son affaire dans le quartier de l’Esplanade à Strasbourg, a décidé de ne pas toucher aux recettes, « car la qualité est notre seule arme face à la concurrence des supermarchés ». Ses prix augmentent donc légèrement.

La crise durera-t-elle jusqu’à une réelle pénurie ?

Mais après ? La crise pourrait-elle durer et entraîner une réelle pénurie pour les fournisseurs de beurre des boulangers-pâtisseriers ? Car le lait reste demandé pour de nombreux produits, pendant que l’industrie agroalimentaire approvisionne moins certaines grandes surfaces qui refusent d’augmenter leurs prix fixés en début d’année.

Materne Hauk, le président de la Fédération patronale des boulangers du Bas-Rhin, achète toujours les 100 kilomètres de beurre dont il a besoin par semaine sans problème : « Il n’y a pas de pénurie, et je ne pense pas qu’il y en aura. Nous, on achète au jour le jour et on n’a rien à voir avec les appels d’offres des grandes surfaces. J’ai coutume de dire que tant que les vaches feront du lait, il y aura de la crème et du beurre. » Même les galettes des rois peuvent donc vraisemblablement rester tranquilles.