C’est un comble.Après deux années de crise qui ont entraîné un effondrement des prix du lait, le secteur manque de matière. Depuis plusieurs mois, les industriels ont de plus en plus de mal à s’approvisionner en or blanc, non pas pour remplir des briques, mais pour en extraire la matière grasse et la transformer en beurre. En un an et demi, son prix a bondi de 200 %, passant de 2.500 euros la tonne début 2016 à 8.000 euros actuellement.

« C’est compliqué de s’approvisionner »

Confrontés à une pénurie depuis quelques mois, les grossistes ne sont plus les seuls à être touchés. Depuis quelques semaines, les étals des supermarchés manquent régulièrement de plusieurs références. « On a des ruptures tournantes sur les grandes marques. C’est compliqué de s’approvisionner », témoigne Frédéric Laigo. Le patron du Super U d’Erquy (Côtes-d’Armor) est même en grande difficulté pour obtenir les plaquettes bio ou les produits locaux.

La raison de cette pénurie est double. D’un côté, la demande augmente avec le « retour à la mode » de la matière grasse. Les particuliers en raffolent et de gros industriels comme McDonald’s s’y remettent. D’un autre côté la production de lait est en nette baisse. « Le marché avait chuté. De nombreux éleveurs ont moins produit. D’autres ont même complètement arrêté », explique Olivier Athimon, directeur général d’Eurial.

Moins de crème, plus de beurre

Sollicitée de toute part, la coopérative laitière avoue avoir bien du mal à satisfaire toutes les demandes, alors que le volume qu’elle collecte a baissé de 2 %. « Nous essayons d’honorer en priorité nos contrats mais nous devons mener des arbitrages », poursuit le directeur d’Eurial. La coopérative produit actuellement moins de crème UHT pour se concentrer sur le beurre.

Si le phénomène a gagné les supermarchés, c’est aussi parce que le marché a été « dérégulé ». Voyant les prix flamber chez les grossistes, les professionnels comme les boulangers ou les biscuiteries ont pu se tourner vers la grande distribution, où les prix sont plus maîtrisés. « Je payais 4 euros le kilo en début d’année. C’est passé à 8 euros maintenant. Ça devient compliqué », témoigne Raphaël, boulanger à Rennes.

Les prix grimpent, les éleveurs n’en profitent pas

Le hic, c’est que cette flambée des prix ne profite pas vraiment aux éleveurs, qui en auraient pourtant bien besoin. Si le beurre et la crème se vendent très bien, les matières protéiniques comme le lait en poudre voient leur cours continuer de chuter sur ce marché où l’équilibre entre l’offre et la demande est souvent précaire. « La grande distribution a joué le jeu et accepté des revalorisations sur les marques de distributeurs et les premiers prix », promet Olivier Athimon. Une amélioration est envisagée pour Pâques, au mieux.