Noël 2024 : Les bûches de pâtissier à déguster (aussi) avec les yeux
oeuvres culinaires•La tradition de la bûche de Noël donne aux pâtissiers et restaurateurs une occasion unique de réinventer un dessert incontournable du réveillon
Claire Frayssinet
En forme de homard, de boîte cadeau, de train ou de grappe de raisin, la bûche de Noël se réinterprète à l'envi chez les pâtissiers et établissements de luxe. Bien sûr à la maison, on termine souvent le repas avec une (délicieuse) bûche roulé au chocolat ou à la crème de marron achetée à la pâtisserie du coin, bien plus abordable. Il n'empêche que de regarder les créations des grands pâtissiers c'est un peu comme assister à un défilé : on apprécie l'élégance de la sihouette, on jauge le geste technique et la créativité des auteurs de ses oeuvres gourmandes.
La bûche signature du Bristol Paris se veut fraîche en bouche en mêlant les notes acidulées et amères du cédrat, du citron vert, et du citron caviar à la douceur d'une mousse au miel infusée aux feuilles de citronnier. S'ajoute un sablé au pollen et un croustillant au miel offrant un jeu de textures, tandis qu'une marmelade acidulée d'agrumes et un biscuit moelleux au miel viennent sublimer le tout.
La bûche de la chocolaterie Chapon rend hommage au thème de la collection de Noël « Les trésors de la Chaponie » où se croisent animaux et plantes fantastiques. Elle se compose d'un biscuit moelleux à la noisette, d'un praliné délicat de noix de cajou torréfiées, et d'une crème subtile à la vanille tonka. Le tout repose sur une base de chocolat Chuao, un cacao réputé pour sa finesse et sa richesse aromatique.
Cette bûche homard servie au restaurant La Grande Cascade dans le Bois de Boulogne (Paris) est composé d'un croustillant noisette, biscuit russe, ganache, chocolat noir 64%, caramel onctueux et mousse légère chocolat 64%.
Avec sa bûche Neroli, Sébastien Gaudard propose une collaboration originale avec le nez parfumeur Marc Antoine Corticchiato. Un palet de céramique parfumé permet de préparer le palais à la dégustation de la bûche Biscuit roulé macaron noisette délicatement imbibé d’eau de
fleur d'oranger, crème à la vanille Madagascar.
Pour 2024, le Printemps nous fait partir en voyage avec son train Printemps Express, aussi bien dans ses vitrines que dans sa bûche exclusive. Elle est composée d'une mousse infusée à la brioche perdue au caramel beurre salé, d'un crémeux dans l’esprit d’un chocolat chaud, d'un croustillant corn flakes au gianduja, d'un biscuit madeleine, d'une compotée de cranberries, le tout recouvert d'une coque chocolat des îles Vanuatu 65%
Le Treno Dolci proposé par le groupe Big Mamma à la Felicita à paris (en click and collect) est composé d'une coque en chocolat en forme de wagon, qui renferme de doux biscuits cuillères imbibés de café, une inoubliable crème mascarpone, un caramel coulant et un croustillant aux amandes.
Le chef pâtissier Julien Alvarez signe une création exclusive pour Ladurée en proposant un trompe-l'œil en trois étages rappelant les boîtes des célèbres macarons. Différents goûts et textures se superposent : le craquant d’un fond sablé aux éclats d’amandes brutes, le fondant d’un biscuit au sucre muscovado et amande brute, un caramel au beurre demi-sel aromatisé à la vanille et le moelleux d’une pâte d’amande, d’un praliné amande et de crème légère à la vanille. Le tout enrobé d'une coque en chocolat blanc.
La bûche “Fleurs d’Hiver » imaginée par le Chef Pâtissier Léandre Vivier pour l'hôtel Burgundy Paris , se dresse tel un bouquet de renoncules givrées abritant un mont blanc revisité. Le marron se marie au peps et à l’acidité du cassis, créant un équilibre parfait entre la richesse du marron et la fraîcheur fruitée du cassis. L’acidité du citron vert se mêle à la douceur veloutée de la vanille, tandis que la baie de genièvre ajoute une note boisée et herbacée qui renforce la complexité des saveurs.
La bûche « Ceci est un sapin » d'Adrien Salavert, le Chef Pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix du Château Troplong Mondot rend hommage au vignoble de Saint-Emilion et se compose d’un biscuit madeleine aux pignons de pin caramélisés, d’un confit de cassis aux bourgeons de sapin, d’une mousse légère à la vanille de Madagascar et d’un crémeux cassis pour finir sur une touche fruitée.
La bûche signature de Jeffrey Cagnes pour ce Noël 2024 se compose d'un biscuit vanille, d'un croustillant vanille, d'une mousse pralinée vanille, d'un praliné vanille et d'une coque chocolat noir
