La mayonnaise prend pour l'œuf

Ringard, l'œuf mayo ? « Ce n'est pas parce que c'est ringard que ce n'est pas bon », rétorque Claude Lebey, critique gastronomique et fan de cette spécialité qui ne coûte rien, mais qui peut faire et défaire la réputation d'un chef, tant elle réclame d'attention.

Le jaune doit être « gras cuit »

Depuis quinze ans, l'Association de sauvegarde de l'œuf mayo, que préside Lebey, délivre un diplôme annuel. Il n'y a qu'un candidat, un passionné, soumis à un training intensif. « Nous avons mis un an pour élaborer notre recette, confirme Olivier Flottes, patron de la brasserie Flotte O. trement*.

L'œuf mayo que nous avions à la carte me semblait pas mal, mais Claude Lebey nous a conseillé de le reprendre. On a travaillé d'arrache-pied. » Parmi les exigences du fondateur du guide qui porte son nom** : le jaune doit être « gras-cuit », comme disait sa grand-mère, « c'est-à-dire onctueux », les légumes de la macédoine « assez croquants » et la mayonnaise doit « parfaitement recouvrir l'œuf coupé en deux ».