« Si vous aimez les chevaux, mangez-en ! » Bartabas, le directeur du théâtre équestre Zingaro, sait que sans la filière de la viande chevaline, les neuf races de chevaux de trait considérées comme menacées d'extinction par l'Europe auraient disparu.
Les hippophiles profiteront donc du Salon du cheval, dès ce week-end à Paris Nord Villepinte, pour penser aux hippophages et aux 800 dernières boucheries chevalines qui vivent de cette viande tendre et goûteuse, si simple à préparer.

« Absorber la force de la bête »
Inutile de faire bouillir la marmite, ni même de chauffer le four. Le cheval peut se passer de cuisson et c'est toujours ça de gagné en fumées et en odeurs de graillon. D'ailleurs, le steak tartare, c'est du cheval. Un plat attribué à des tribus mongoles du XIe siècle qui ne se baladaient pas à dos de taureau, semble-t-il. « En Sardaigne aussi, il est traditionnel de manger du cheval », raconte le chef Tonino Simbula, qui s'en régale « depuis l'enfance ». Son carpaccio est inscrit en permanence à la carte de son resto ­Sardegna a Taviola, à Paris : de fines tranches de viande marinées dans une émulsion de vinaigrette et d'herbes aromatiques de saison, avec du citron et du vieux pecorino.
« Mes réticences de cavalière ont été vaincues le jour où j'ai goûté ce carpaccio », avoue Keda Black. Cette auteur culinaire apprécie « le côté pur d'une viande qui évoque la puissance. Car après tout, manger de la viande, c'est vouloir absorber la force de la bête. » Sa saveur juteuse et légèrement sucrée dépend du mode de vie du cheval. Rosé, c'est que vous avez un jeunot. Plus rouge, du fait d'une plus forte concentration en fer avec l'âge, « c'est qu'il a eu le temps de s'amuser », raconte Tonino.