Le saviez-vous ? Le citron change de goût suivant les saisons ! « Il est plus acide l'hiver, plus aromatique et sucré l'été, confirme Mauro Colagreco. Il offre en plus des contrastes intéressants entre l'acidité du jus, l'amertume de la peau blanche, l'acidulé du zeste… »
Le bon geste, vis-à-vis des agrumes, le chef étoilé du Mirazur s'en est emparé en 2006, dès son arrivée à Menton, la ville du Midi célèbre pour son citron. Et depuis, ce chef argentin d'origine italienne met des agrumes à toutes les sauces. Ici une vinaigrette à l'huile d'olive et au jus de citron mêlé de vanille et de miel, là une sauce au yaourt acidulée aux zestes d'agrumes.
Des saveurs excitantes, qui relèvent subtilement les asperges que Mauro se refuse de cuire autrement qu'al dente, comme les pâtes. « Pour préserver le goût et le croquant du légume », précise ce chef de 32 ans qui aurait pu devenir… jardinier !

Préparation de l'huile d'olive
« Depuis deux ans, j'ai mon propre potager, confirme-t-il. Voir pousser les légumes crée un autre rapport à la nourriture. Quand les petits pois ne durent que trois semaines, comme chez nous, on réfléchit à composer la carte autrement. Par exemple, les tomates ne commencent que dans quinze jours. »
Son huile d'olive aussi, Mauro la prépare lui-même. Il laisse « longuement macérer » des citrons coupés en deux, avec juste ce qu'il faut de pulpe. « L'équilibre est difficile à obtenir, prévient-il, car le taux d'acidité doit rester bas. » On comprend qu'il vaut mieux acheter le flacon déjà prêt au restaurant le Mirazur ou sur le site www.huilerie-saint-michel.com. On y trouve aussi la nouvelle huile au gingembre et au citron de Mauro. Parfaite pour faire chanter la viande et les poissons au barbecue tout l'été. W