Sonné. C’est le premier mot qui vient à l’esprit quand on voit Christian Le Squer évoquer la critique sanglante du Guardian sur sa cuisine. Une semaine après, le chef du Cinq, trois étoiles au Guide Michelin, 19/20 au Gault & Millau, élu chef de l’année 2016 par ses pairs, a toujours du mal à comprendre la tempête qui s’est abattue sur lui. Le Breton, très humble, a évoqué l’article sans détour et en exclusivité avec 20 Minutes.

Quel effet vous a fait la publication de cette critique qui compare vos plats, par exemple, à un « préservatif laissé trop longtemps chez un primeur poussiéreux » ?

J’ai eu vent de l’article un dimanche, chez moi, alors que je lisais Le Télégramme de Brest. J’ai reçu plusieurs appels de confrères ou de critiques culinaires choqués qui m’ont prévenu de cette parution. J’ai dû le relire plusieurs fois avant de comprendre exactement de quoi il retournait. Qu’on n’aime pas ma cuisine, je le conçois aisément : c’est comme la haute couture, certaines cuisines ne conviennent pas à certaines personnes.

Mais les mots qu’il a employés sont particulièrement violents et irrespectueux. Il traite la nourriture vulgairement. Moi j’ai le respect de l’agriculture, des matières premières derrières lesquelles il y a de très bons artisans. A travers ma cuisine, c’est aussi leur travail qu’il critique, et je ne peux pas le supporter.

Vous n’êtes donc pas vexé personnellement ?

Pour faire de la cuisine, il faut être un homme de cœur et je le suis. A mon niveau, se prendre une critique de temps en temps peut faire du bien, permettre de se remettre en question. Et, depuis le temps que je fais ce métier, j’ai le cuir tanné. Mais quand je lis que le personnel de salle est sinistre, je ne peux pas l’accepter. Tous sont des personnes avec beaucoup de gentillesse, très investies dans leur travail. En cuisine comme en salle, tout le monde l’a mal vécu.

Vous parlez de remise en question, pourriez-vous tout changer à cause d’une critique comme celle-ci ?

On ne peut pas répondre à un article comme ça. Je fais la cuisine que j’aime manger. Ma gratinée d’oignons revisite la soupe à l’oignon traditionnelle. Il peut la comparer à ce qu’il veut, les critiques français la trouvent très subtile et l’apprécient. Il peut trouver mes sphérifications ringardes, c’est quelque chose que je fais depuis longtemps et qui me plaît.

J’entends sa critique sur les cartes sans prix [dans les palaces parisiens, on estime traditionnellement que les hommes paient et que les femmes n’ont donc pas à connaître le prix de leur repas]. Je comprends que ça puisse choquer. Je ne serais pas contre faire évoluer les choses et permettre à tout le monde de connaître le prix des plats. C’est une tradition de palace qui n’est pas forcément en phase avec notre époque et à laquelle on pourrait réfléchir, même si ça fait partie de la tradition de palace et que c’est quelque chose qui nous paraît normal à l’usage.