Deux cent cinquante invités, ça fait du monde. Et quand il faut leur servir leur repas au même moment, ça devient un challenge en cuisine et pour le personnel en salle. 20 Minutes est allé faire un tour au Fouquet’s pour voir comment s’organisaient les coulisses du déjeuner des nommés aux César 2018​. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que cette réception demande de l’organisation.

Un mois de travail pour créer le menu

Car le menu du jour est le fruit du travail d’un mois entier entre le chef de cuisine du restaurant Fouquet’s Paris, Pierre Gagnaire, le chef trois étoiles associé au restaurant et Samuel Faure, le « grand ordonnateur des César », plaisante Pierre Gagnaire. « Il goûte tous les plats et décide. On ne fait jamais dans l’extravagance, mais il faut que le repas soit de qualité. »

En cuisine, Robin Fayet, chef de partie garde-manger, nous confirme avoir testé « cinq entrées et cinq plats différents », avec, comme priorité, l’utilisation de produits de saison. Cette année, les convives ont donc dégusté une ballotine de foie gras de canard, chutney, frisée et légumes croquants, un cœur d’artichaut dieppoise (soit avec une noix de Saint-Jacques, des fruits de mer et des champignons) et une poire Belle-Hélène. Qui ont demandé « beaucoup de travail en amont, poursuit Robin Fayet. On a commencé à tailler et à cuire les légumes mardi. »

En salle, Geraldine Dobey, la directrice générale du restaurant Fouquet’s Paris, profite du moment. Elle confie avoir été très inquiète à cause de la neige de la semaine dernière : « Notre plus grande peur, c’était de ne pas être livrés à temps. » Heureusement, tout est arrivé jeudi. Car ce samedi, il n’y avait pas de place pour le doute. « Le banquet, c’est un vrai exercice pour un cuisinier, estime Pierre Gagnaire. Il faut que tout arrive chaud, rapidement. C’est aussi compliqué que dans le film Le sens de la fête [qui raconte une soirée de mariage du point de vue du traiteur] ! » Et ça tombe bien, parce que l’équipe du film, nommé dix fois aux César, est là, même si Jean-Pierre Bacri manque à l’appel.

Une répétition générale pour la soirée des César

Mais, de l’aveu de tous, le déjeuner des nommés, c’est de la rigolade. Le vrai enjeu, c’est la soirée après les César, durant laquelle le restaurant accueille pas moins de 750 personnes. « Nous nous installons sur le trottoir pour gagner de la place, enlevons les tables et les chaises pour installer des grandes tablées, explique Geraldine Dobey. Pour l’occasion, quarante élèves d’une école hôtelière de Normandie viennent en renfort. »

Et, côté ambiance, c’est aussi différent. « Les vedettes sont encore plus indisciplinées le soir des César parce qu’elles se relâchent après une longue soirée», confie Pierre Gagnaire. Et Bruno Guéret d’ajouter : « On est prêt vers 19h-20h, et on attend tout le monde jusqu’à environ 1h du matin, et on doit tout leur servir en trois quarts d’heure, c’est un gros coup de feu !» Qui se termine vers 4h du matin, quand toute l’assemblée part à l’after et qu’on change d’équipe au Fouquet’s pour que tout soit prêt au petit-déjeuner…