En cette période de fêtes, où tous les luxes sont permis, les ventes de caviar décollent. Les cinq entreprises aquitaines qui se sont lancées au milieu des années 1990 dans l’élevage d’esturgeons s’en frottent les mains. Ces trois derniers mois, elles ont réalisé 80 % de leur chiffre d’affaires en exportant partout dans le monde. « C’est une année exceptionnelle pour nous, la production de caviar iranien et de la Mer Caspienne ayant diminué pour cause de pollution et de surpêche », indique Olivier Grosse, attaché commercial de l’Esturgeonnière, basée au Teich. « La totalité de notre production annuelle, soit 8 tonnes, a été vendue », s’enthousiasme Claudia Boucher, cogérante de la société nº 1 en Aquitaine, Sturgeon, implantée à Saint-Sulpice et Cameyrac. « Des tarifs plus accessibles, autour de 1 200 e le kilo, permettent aussi de toucher un public plus large. » Ce succès arrive à point pour ces producteurs qui ont investi lourdement et dû attendre près de huit ans avant que les femelles aient leurs premiers oeufs. La quantité est désormais au rendez-vous et la région renoue ainsi avec un passé fructueux : entre 1920 et 1950, grâce aux techniques de préparation enseignées par des Russes installés en Aquitaine, la production de caviar atteignait de 5 à 8 tonnes. Mais il s’agissait alors de caviar issu d’esturgeons sauvages pêchés dans la Garonne. Espèce menacée de disparition, elle fut protégée et sa pêche interdite en 1982. Les bassins d’élevage ont pris la relève. Marianne Peyri