«Du bruit, de la vie, ça va faire du bien », sourit Thomas Desprats, responsable de salle Chez Jean, un restaurant de la place du Parlement, à Bordeaux. Après le grand calme pendant le confinement, la place a commencé à retrouver un peu d’activité ces derniers jours. Grand ménage, réception des livraisons, dépoussiérage des tables et chaises : les restaurateurs du centre-ville bordelais qui ont la chance d’avoir une terrasse se disent fin prêts à rouvrir, avec une jauge à 50 %, ce mercredi.

Seul bémol, la météo. Mais qui ne refroidit pas toutes les ardeurs : « Même s’il pleut des cordes, on sera là ! », lance avec enthousiasme Myriam Chebli, responsable du restaurant Chez Michel’s, rue du Pas-Saint-Georges.

Des terrasses à géométrie variable

En Gironde, 40 % des restaurateurs disposent d’une terrasse et parmi eux « environ deux tiers vont rouvrir et un tiers va attendre le 9 juin », précise Laurent Tournier, président de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) Gironde. Côté terrasse, tous ne sont pas logés à la même enseigne. Rue Saint Rémi au Petit Mignon, il n’y a pas de terrasse en temps normal. Contexte sanitaire oblige, la mairie a autorisé l’établissement à sortir quelques tables. « On pourra faire 12 couverts c’est rien du tout mais on va continuer la vente à emporter, ça nous a sauvés », commente Foued Essalhi, gérant associé. « On a un arceau de vélo à la limite de la terrasse donc là si on a un vélo cargo qui se gare on perd douze places, » calcule de son côté Myriam Chebli. Avec son voisin d’en face qui n’ouvre que le 9 juin et de petites places grapillées à droite et à gauche sur les étroits trottoirs pavés, elle parvient tout de même à proposer 47 places à ses clients.

Le stress de la météo incertaine

« Le seul hic c’est que 50 %, cela fait seulement 20 couverts par beau temps. Et, s’il pleut, cela va être compliqué d’installer les gens sur les tables du bord, commente Thomas Desprats. Mais ce n’est que pour trois semaines… » Il devrait de toute façon être difficile de prendre une réservation en Gironde, prévient Laurent Tournier, car « vu la météo, peu de restaurateurs veulent promettre des tables ».

Beaucoup auraient aimé rouvrir directement à pleine capacité et craignent de refuser du monde, vu l’enthousiasme suscité par l’annonce de la réouverture. « On a eu énormément d’appels, une vingtaine rien que ce matin, et certains ne sont pas très au courant [des règles sanitaires] et nous demandent en intérieur, ou des tables de sept ou huit couverts… » Oui, l’engouement est bien là…

« On va faire en sorte que les gens se sentent en sécurité, qu’ils n’aient pas peur que ce soit la cohue, surtout s’il pleut et qu’on est obligés de les rapatrier sous le store, tout en gardant les distances de sécurité, anticipe la responsable de Chez Michel’s. C’est un vrai challenge ».

Vivement le 9 juin !

« On a eu le temps de prendre les devants, la montée en charge va être progressive. Et le 9 juin, les restaurateurs pourront ouvrir 100 % de leurs terrasses et 50 % de leurs places à l’intérieur », apprécie Laurent Tournier. Les restaurateurs appréhendent un peu le déroulement de l’été. Est-ce que les Français vont rester en France comme l’été dernier alors que les destinations européennes s’ouvrent peu à peu ? Les Espagnols et les Anglais seront-ils au rendez-vous ? Si les établissements du littoral sont sûrs de remplir leurs terrasses, des incertitudes pèsent sur ceux des centres urbains.

Pour l’instant, les restaurants ne semblent pas en mal de main-d’œuvre. Mais à partir du 10 juillet, 3.000 à 3.500 salariés pourraient manquer dans les établissements en Gironde, selon l’UMIH. « Le problème, c’est qu’aujourd’hui pour 300 annonces, il y a 20 candidats, relève Laurent Tournier. Certains sont allés vers d’autres secteurs. »

Il faudra en tout cas faire face à l’appétit des clients qui pourraient prendre d’assaut tout l’été ces lieux de convivialité, dont l’ouverture a été tant attendue.