Ce lundi se tient la finale du concours national du meilleur caviste de France organisé à la Cité du vin de Bordeaux par le magazine Terre de vin. L’événement a été créé en 2014 par le syndicat des cavistes professionnels pour mettre en avant ce métier. Cette année-là c’est Stéphane Alberti, 46 ans, qui avait remporté le titre. Les huit finalistes de l’édition 2020 seront départagés lundi dans la soirée. Stéphane Alberti, aujourd’hui gérant de deux caves à Clermont-Ferrand et d’ une boutique en ligne « Vin passion », donne quelques conseils aux amateurs de vin qui hésitent à pousser les portes des cavistes.

Que dites-vous aux personnes qui ont l’impression que les caves sont réservées aux connaisseurs ou à des gens avec un peu de budget ?

Pendant le confinement, il y a eu un attrait de la clientèle pour les commerces de proximité. Et, on a vu beaucoup de clients s’excuser de ne rien connaître en vin ou d’avoir un petit budget mais en fait, en discutant, on s’aperçoit qu’ils n’en connaissent pas moins que le client moyen. Et nous, on est là pour trouver un vin qui leur convient, pas pour étaler notre science. Notre rôle est d’être des passeurs d’émotions (entre le vigneron et le client). Finalement, le plus dur avec ces clients-là, c’est de leur faire franchir la porte.

Et, on propose tous les tarifs dans une cave. On peut trouver un vin bio d’un petit vigneron entre 5 et 7 euros, on n’a pas besoin d’acheter forcément une bouteille à 25 euros. Moi, la moitié de ma cave, ce sont des vins en dessous de 15 euros et la plupart des clients achètent des bouteilles dont les prix sont compris entre 12 et 20 euros. Après j’ai aussi des bouteilles à plusieurs milliers d’euros. Ce qui est garanti chez un caviste, c’est de bénéficier du meilleur rapport qualité/prix.

Que faut-il savoir pour profiter de la dégustation du vin qu’on a choisi ?

L’avantage pour le client c’est qu’on donne des conseils, c’est ce qui fait notre force. On lui indique s’il faut ouvrir la bouteille avant ou s’il est nécessaire de la carafer. Si vous avez mis 14 euros dans une bonne bouteille mais que vous ne l’avez pas carafée dès le matin par exemple, elle va être fermée et la dégustation sera décevante.

Dans les conseils aux clients, il faut faire simple, et le plus important à retenir c’est la température de service. Souvent on a tendance à servir le champagne et le vin blanc trop frais. Et du coup, quand la bouteille est sur la fin c’est là qu’on la trouve bonne… Le caviste peut conseiller de la mettre 15 minutes au frais ou de la sortir une demi-heure avant dégustation, par exemple. Si vous êtes en pique-nique, l’astuce pour rafraîchir une bouteille c’est de l’envelopper dans un torchon humide avec du sel plutôt que de la tremper directement dans la rivière.

Quels sont les conseils de conservation qu’il est important de respecter ?

80 à 85 % des personnes qui viennent chez le caviste c’est pour une consommation dans le mois. Après, les gens qui gardent les bouteilles font des salons et vont rencontrer directement les vignerons, c’est une autre clientèle.

Le plus important c’est d’entreposer le vin dans une pièce où la température est constante. Il vaut mieux une cave tout le temps à 17 °C plutôt qu’une température de 8 °C en hiver et de 20 °C en été. Le pire ce sont les écarts de température qui peuvent flinguer un vin en seulement deux ans.