Entre deux séquences sur un tournage de la nouvelle saison de Top Chef, le chef Philippe Etchebest a accordé ce mercredi une interview exclusive à 20 Minutes, sur son nouveau projet de restaurant à Bordeaux, dans le quartier des Chartrons.

Vous avez posté ces derniers jours des photos des travaux de votre nouveau projet à Bordeaux. Où en est-il ?

Il avance bien, on est dans le timing. En revanche, nous avons commencé les travaux plus tard que prévu, donc l’ouverture ne se fera pas en fin d’année, mais plutôt au printemps 2020. Il y a aussi plus de travaux que ce que je pensais, cela, ce sont les surprises quand on démolit ! Il y avait un état de vétusté avancé, et il a fallu reconsolider l’immeuble, refaire des fondations, car je voulais repartir sur des bases très saines. C’est quand on commence à démolir qu’on s’aperçoit des failles, c’est souvent le cas dans ce genre de projets.

Ce projet porte toujours sur deux entités distinctes, une partie haut de gamme et une autre plus populaire ?

Absolument. C’est encore un peu tôt pour définir véritablement le concept, mais ce sera quelque chose de novateur. Il n’y a pas encore de nom, on y réfléchit. Tant que ce n’est pas abouti je préfère ne rien dire.

Vous vouliez absolument ouvrir aux Chartrons, ou bien c’est une occasion que vous avez saisie ?

Ce projet, je l’ai en tête depuis longtemps, mais je n’avais pas le lieu. Je ne visais pas spécialement les Chartrons, mais j’en suis ravi. On ne va pas se mentir, c’est un gros coup de chance que j’ai eu, et le hasard fait bien les choses car c’est un quartier emblématique de Bordeaux. Le hasard de la vie fait qu’un jour je suis rentré dans cet immeuble, qui était une menuiserie, tenue par un homme qui avait travaillé à la rénovation du Quatrième Mur (l’autre restaurant de Philippe Etchebest à Bordeaux, place de la Comédie). Je le connaissais mais je ne savais pas que j’entrais chez lui, c’était incroyable. Et finalement j’ai donc pu racheter cet immeuble il y a deux ans.

Vous allez quand même rester dans ce que vous faites, c’est-à-dire travailler essentiellement les produits régionaux ?

Ah oui ! Je le fais déjà à « LA » Table d’Hôtes du Quatrième Mur, et je reste dans cette continuité de proximité avec les artisans locaux. C’est extrêmement important.

Et l’objectif pour vous sera d’aller chercher des étoiles ?

Oui. On ne va se mentir, l’objectif c’est de taper fort, de me remettre dans la compétition parce que j’aime ça !

Vous avez le sentiment que vous étiez un peu en dehors de la compétition ces derniers temps ?

Non, j’ai eu une étoile avec « LA » Table d’Hôtes quand même, dans un concept qui était en plus une première mondiale. Mais là, je vais mettre les bouchées doubles dans ce projet pour atteindre des objectifs très hauts.

Est-ce que cela voudra dire que vous allez devoir consacrer moins de temps à vos émissions de télé ?

Oui, forcément, il va falloir lever le pied. C’est obligé. Il faut rééquilibrer tout cela, parce que c’est beaucoup de déplacements, et c’est intense.

L’autre annonce que vous avez faite, c’est que Camille Delcroix, ancien vainqueur de Top Chef, vous rejoint dans cette aventure. Pourquoi ce choix ?

Camille, ça a été aussi une belle rencontre sur Top Chef. C’est un garçon talentueux, avec un état d’esprit qui me correspond vraiment, à la fois travailleur et qui a envie d’évoluer, puisqu’il veut passer le concours de meilleur ouvrier de France (MOF). Je lui avais promis de l’aider s’il gagnait Top Chef, il a gagné [en 2018] donc je vais l’accompagner pour ce concours. Et puis finalement, je me suis dit autant aller plus loin, et je lui ai parlé de mon projet de restaurant. Lui, cela faisait sept ans qu’il était avec Marc Meurin [au restaurant doublement étoilé Le Meurin à Busnes, dans le Pas-de-Calais] en tant que second, il voulait bouger. Donc je lui ai proposé de venir avec moi pour qu’on fasse un bout de chemin ensemble. L’idée, c’est de le former en tant que chef de cuisine, c’est un autre statut, on passe à autre chose. Et en même temps je vais le préparer pour le concours de MOF qui sera dans quatre ans.

Comment allez-vous fonctionner tous les deux ?

Il sera mon chef exécutif, et moi je travaillerai en amont avec lui sur les plats et les recettes. Je vais l’accompagner car il aura besoin de moi.

C’était évident de lui proposer de vous accompagner sur ce projet ?

Oui, c’était évident, parce que je sens en ce garçon une vraie volonté de progresser, et je pense que c’était le profil idéal pour moi. J’aime être dans ce rôle de formateur, dans la transmission.