Premier grand cru labellisé bio dans le Bordelais, château Guiraud, à Sauternes, a démarré ses vendanges mercredi. Un moment attendu avec impatience dans ce domaine, après une récolte 2017 divisée par deux en raison du gel, et une année 2018… sans récolte du tout à cause de la grêle.

« Ces deux dernières années ont été très difficiles, confirme Clémence Planty, en charge du développement de l’œnotourisme. Rendez-vous compte qu’il n’y a pas eu de millésime 2018. Zéro bouteille ! Des chais vides, c’est un peu la dépression. On est donc tous super contents d’avoir commencé les vendanges mercredi. Et le millésime en plus se présente très bien, mais tant que tout n’est pas dans le chai, on ne se prononce pas, car on n’est jamais à l’abri d’un orage ou de quoi que ce soit. En tout cas, je peux vous assurer que tout le monde attend notre vin avec impatience, car on a frustré pas mal de gens l’an passé… »

Le champignon « botrytis cinerea », essentiel à la fabrication du Sauternes

Château Guiraud a démarré ses vendanges par le blanc sec. Elles devraient durer dix à douze jours. Puis le domaine enchaînera avec le Sauternes, ce fameux vin liquoreux. La production de cette appellation si particulière ne se fait que sur un tout petit territoire, qui s’étend sur cinq communes au bord de la rivière Ciron.

Pour faire du Sauternes, il faut attendre qu’un champignon, botrytis cinerea, se développe sur la baie. On appelle cela la pourriture noble. « C’est comme du fromage, comme du roquefort par exemple, explique Loïc Kersaudy chef de culture à Guiraud. C’est un champignon qui s’installe en fin de saison : il va percer la pellicule de la baie, et avec l’humidité du matin – grâce aux brouillards matinaux dont nous bénéficions dans la vallée du Ciron –, il va se développer. Puis dans l’après-midi, à la faveur de la montée des températures, il va s’assécher. C’est tout un écosystème. Et cette année, on est plutôt précoce, car nous avons déjà du botrytis, alors que nous ne sommes que début septembre. »

« Le raisin est beau »

Mais ce qui inquiète plutôt les responsables du domaine en ce moment, c’est la présence d’une « pourriture acide » qui a attaqué une (petite) partie des baies, et qui n’a rien de noble du tout. « On a eu un mois de juillet sans eau : zéro millimètre entre le 1er le 30 juillet, explique Loïc Kersaudy. Et le 31 juillet, on a eu 85 millimètres, soit plus de 10 % de l’année, tombé en 12 heures. Cela a donné à certains endroits un éclatement de la baie, et avec les chaleurs cette pourriture s’est développée. Cela, on est obligé de le trier pour le retirer. »

Cela reste toutefois un épiphénomène, car globalement « cette récolte s’annonce bien, nous confirme Luc Planty, le gérant du domaine, car les nuits sont fraîches, et du beau temps s’annonce pour les 15 prochains jours. Le raisin est beau. Les conditions sont là pour faire un joli millésime. Est-ce que ce sera un grand millésime, on verra cela après la vinification… »