Le jour n’est pas encore levé ce mercredi matin, mais deux trieuses emmitouflées s’activent déjà à remplir les bourriches avec dextérité, au sein de l’entreprise ostréicole d’Olivier Laban, installé à Gujan-Mestras, sur le Bassin d’Arcachon. « Cela commence gentiment et ça va s’accélérer à partir de ce jeudi », commente l’ostréiculteur, installé depuis 1988 sur le port de Gujan.

Sur le seul mois de décembre, il estime qu’il va expédier 50 tonnes d’huîtres environ. Les 330 entreprises ostréicoles du Bassin réalisent près de 50 % de leur chiffre d’affaires pendant la période des fêtes de fin d’année. Ses « gars » sont partis en mer vers 5h30 du matin pour récupérer les coquillages sur les parcs, ils seront ensuite stockés dans des bassins d’eau salée. « Il faut commencer très tôt pour que les semis puissent les livrer dans la journée, explique Olivier Laban. Ces bourriches-là seront à Rungis ce soir même. »

120 kg de coquillages emballés par heure

Au plus fort de l’activité, 14 personnes s’activeront dans l’air iodé du hangar pour tout empaqueter à temps. Un effectif contraint « pour baisser au maximum notre prix de revient », souligne l’ostréiculteur. Il estime que le coût de production sur le Bassin d’Arcachon est supérieur à d’autres secteurs concurrents car comme les naissains (jeunes huîtres) s’y développent naturellement, il y a un gros travail d’entretien à mener pour qu’ils ne colonisent pas tous les parcs. Il loue l’expertise de ses employés les plus aguerris qui peuvent conditionner jusqu’à 120 kg de coquillages à l’heure.

Depuis un an, la profession a mis en place un groupement d’employeurs des métiers de la mer. Ses salariés (environ 25 personnes qui travaillent pour 37 entreprises) sont très sollicités en cette période pour les allers-retours sur les parcs, le tri, l’emballage et l’écaillage. Ils sont issus des métiers de la mer mais aussi beaucoup du secteur de l’agriculture.

« Les bons parcs » font toute la différence

Il a racheté de « bons parcs » à des anciens qui lui ont alors lancé : « ici, drôle, c’est château Margaux », raconte-t-il en souriant. C’est la raison pour laquelle il aime souligner que l'emplacement est essentiel. C’est le terroir et la richesse des courants en phytoplancton, dont se nourrissent les huîtres, qui seuls peuvent garantir la qualité d’un élevage sur lequel il n’y a aucun intrant. Les huîtres proposées aux consommateurs ont été élevées pendant trois ans par les ostréiculteurs.

A cette période de l’année, les huîtres sont particulièrement savoureuses. « Elles ne sont plus laiteuses comme en juin, juillet et jusqu’à début septembre et elles ont eu le temps de reprendre de la chair en octobre et novembre », précise Olivier Laban. Cette année, elles ont mis du temps à rattraper un petit retard de croissance et il y aura beaucoup de n°4, soit la taille la plus petite, mais elles sont néanmoins charnues. L’entreprise commercialise la plupart de ses produits auprès des grandes et moyennes surfaces et au plus loin, ils sont acheminés jusqu’en Sicile. Sur le bassin, un tiers des huîtres produites est commercialisé en vente directe.

L'huître ne se déguste pas n'importe comment. « Il faut faire très attention à l'ouverture, avertir Olivier Laban. Ici, on les ouvre sur le côté mais ce qui est important c'est de ne pas broyer la chair, sinon ce sont des mois de travail qui sont réduits à néant. »