Début octobre, le Château Haut-Grelot, en appellation Blaye Côtes de Bordeaux et installé à Saint-Ciers-sur-Gironde, s’est lancé dans les vendanges du Merlot, cépage toujours récolté en premier pour les vins rouges. Sur cette propriété familiale de 67 hectares dont Julien Bonneau représente la quatrième génération, les 12 salariés sont mobilisés dès les premières heures du jour. Mais pas dans les rangs de vignes.

Sur cette grande exploitation, le ramassage des raisins est mécanisé depuis 1978 et c’est bien dans le chai que l’activité est la plus intense. Une personne a même été recrutée pour aider à la vinification.

« Une fenêtre aromatique »

La machine à vendanger qui chevauche les rangs et secoue les grappes pour détacher les grains peut récolter jusqu’à 5 à 6 hectares par jour. « Il n’y a pas de pieds cassés, pas de défoliation », apprécie Julien Bonneau en regardant sa machine s’emparer des précieuses grappes. Pour décider de la date des vendanges, il goûte dans les rangs presque tous les jours, accompagné par son œnologue. Ils décident ensemble d’une « fenêtre aromatique », c’est-à-dire de l’orientation gustative du millésime. « Ici sur les coteaux, ce n’est pas un vin de garde, on veut un goût de fruits frais, buvable rapidement, explique-t-il. On a un temps réduit pour ramasser et si on devait le faire à la main, il faudrait au moins 150 personnes. »

Dans le chai, chacun a son rôle et s’active pour traiter les grains puis le jus produit. « Il y a une vendange très saine, sans maladie ni pourriture, la qualité de la matière première est importante, estime Nicolas Martin, le jeune maître de chai. Je pense que ce sera une très bonne année ». Il s’occupe de traiter les jus produits après la récolte. Il surveille la fermentation, par lequel la levure transforme le sucre en alcool, et assure par exemple des opérations de remontage : en circuit fermé, on remonte le marc en haut de la cuve, ce qui permet de colorer le jus et d’influer sur les notes tanniques du breuvage. « On est comme au chevet d’un malade, on prend la température puis on refroidit ou on réchauffe, commente Julien Bonneau. La température conditionne la levée de la levure pour la révélation des arômes. »

22 vins différents produits sur la propriété

Ce matin-là, comme tous les matins et tous les soirs depuis le début des vendanges des blancs, Karine Gardé, employée au Château Haut-Grelot, va faire des prélèvements dans les grandes cuves en inox où sont stockés les jus déjà pressés et en cours de fermentation de la récolte (principalement des blancs). L’odeur de CO2 dégagé par les cuves saisi les narines à l’arrivée dans l’entrepôt. Elle prélève un échantillon de chaque cuve à partir duquel elle vérifie la densité et la température, notant soigneusement ses relevés dans un cahier. Elle suit les instructions de Julien Bonneau, délivrées en fonction des assemblages souhaités.

Il faut dire que pas moins de 22 vins différents sont produits sur cette propriété. Depuis trois ans Julien Bonneau s’est lancé dans la production de vins sans sulfite (un conservateur à base de soufre qui peut être allergène). « Il y a de la demande mais surtout c’est très intéressant au niveau organoleptique », souligne le vigneron. Avide d’expérimentation, il a récemment fait l’acquisition d’une cuve en forme de diamant, fabriquée à base de béton. « Sa forme particulière permet aux lies d’éviter l’oxydation et cela donne du gras s’enthousiasme le viticulteur, l’œil brillant, j’ai découvert ce type de cuve à Toronto ». Ses cuvées sans sulfites y seront stockées. Julien Bonneau traite ses vignes de façon raisonnée, assurant avoir réduit les doses de produits phytosanitaires. Il possède aussi 10 hectares de vignes en pays charentais pour lesquels il a initié une conversion en bio.

Les 22 profils différents de vins, Julien Bonneau les élabore en fonction de l’héritage de son père mais aussi en fonction de ce qu’il aime. « Pour la vendange du Sauvignon, j’ai voulu aller vers des arômes de pamplemousse et de fruits exotiques, une semaine plus tôt, on aurait été plutôt sur des agrumes frais », explicite-t-il.

Le Château Haut-Grelot commercialise son vin en vente directe, dans des boutiques de Saint-Ciers et Royan, et exporte 25 % de sa production.