Cela ressemble à la nouvelle poule aux œufs d’or. Anglet, Dax, Bordeaux… Quasiment plus une ville du Sud-Ouest n’échappe à cette nouvelle tendance : la réouverture de halles alimentaires en centre-ville, souvent abandonnées il y a plusieurs années. Biarritz avait été précurseur en la matière, en rénovant ses halles dès le début des années 2010, pour une réouverture en 2013.

Aujourd’hui, un acteur économique surfe particulièrement sur cette nouvelle vague : Biltoki. L’entreprise basque va ouvrir ce vendredi ses quatrièmes halles, à Mont-de-Marsan. « Cela faisait de longues années que le site des halles était inoccupé, et suite à un appel à projets de la ville en 2015 pour faire revivre le lieu, nous avons été sélectionnés », explique Romain Alaman, co-fondateur du groupe

100.000 visiteurs par mois aux Halles de Bacalan à Bordeaux

Le credo de Biltoki est d’adapter le projet à chaque ville, et non de copier-coller un concept préfabriqué. « Nous avons pris le temps pour trouver le bon aménagement à Mont-de-Marsan, sachant que nous sommes dans une configuration où les indicateurs commerciaux sont à la baisse, avec une vacance des locaux importante. Par exemple, il n’y avait plus de poissonnier, alors que nous sommes dans une ville de 40.000 habitants. » Neuf commerçants – dont un poissonnier – seront ainsi installés dans ces nouvelles halles. Et des animations festives seront régulièrement organisées sur le lieu.

L’entreprise s’était notamment fait remarquer avec les Halles de Bacalan à Bordeaux, inaugurées en novembre dernier. Un projet d’une tout autre envergure puisqu’il regroupe 23 artisans producteurs. « Le bilan est très positif, supérieur à nos prévisions puisque nous avons atteint les 100.000 visiteurs par mois, avec une fidélisation importante de la clientèle », se réjouit Romain Alaman.

Un projet à Talence pour octobre

« Le principal enseignement que l’on tire de nos premiers projets, c’est que chaque halle est très différente, en affluence et dans l’offre. A Anglet, on a une offre de marché plutôt traditionnelle, alors qu’à Bordeaux on a une offre tirée par les moments de dégustation proposés aux heures de pause des bureaux, ce qui est normal vu l’environnement. » Les Halles de Bacalan ont par ailleurs déjà trouvé leurs locomotives, « notamment le boulanger qui draine un flux important, le caviste, et le volailler qui est déjà devenu une institution ! »

Biltoki ouvrira mi-octobre son cinquième bâtiment, à Talence dans la banlieue bordelaise. Il s’agit d’une création portée par la ville et l’association de commerçants, qui verra le jour sur la place du Forum, où se tient le marché hebdomadaire. On y trouvera un boucher, un volailler, un fromager, un charcutier, un poissonnier, un écailler et deux primeurs, ainsi que des traiteurs. L’entreprise investit 4 millions d’euros dans ce projet.

D’ici à trois ans, Biltoki envisage d’ouvrir une troisième halle dans l’agglomération bordelaise. « Nous prospectons différents endroits en ce moment » explique Romain Alaman.

Un investissement de 12 millions d’euros de la ville de Dax

Parfois, les municipalités préfèrent gérer elles-mêmes la rénovation ou la création de halles. Ainsi, si Biltoki a ouvert des halles à Dax, la ville mène parallèlement un autre projet qui devrait voir le jour en 2019, en plein cœur de ville. « Ce n’est pas un projet concurrent, mais complémentaire et d’une autre envergure », souligne Axelle Verdiere-Bargaoui, adjointe au maire de Dax au commerce, à l’artisanat, au tourisme et au thermalisme.

Au pied du marché, la ville proposera dans ces halles rénovées et qui accueillent déjà 13 étals et trois boutiques, 21 étals et quatre boutiques. « Actuellement, le bâtiment est assez peu lisible, et la fréquentation n’est pas au rendez-vous », note l’élue. La municipalité investit 12 millions d’euros dans ce projet, avec pour ambition de proposer des « produits du quotidien, à des prix accessibles, c’est pourquoi les loyers seront raisonnables ». La commercialisation des étals est en cours, et les candidats ont jusqu’au 31 août pour postuler.

Un « fort enjeu par rapport à la qualité des produits proposés »

Axelle Verdiere-Bargaoui explique ce regain d’intérêt pour les halles, par un « besoin d’avoir des lieux où l’on se retrouve », et « par souci de ce que l’on mange ». A ce titre, les halles représentent un « fort enjeu par rapport à la qualité des produits proposés, et nous y répondrons avec des produits régionaux évidemment ».

Cette vague s’arrêtera-t-elle au Sud-Ouest ? Certainement pas. Biltoki lorgne en tout cas désormais le marché national. « On travaille sur la métropole lilloise, à Dijon, et nous avons répondu à des concours sur cinq sites en Ile-de-France. Nous visons le leadership au niveau national », assure Romain Alaman.