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DESSERT•« 20 minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Place aujourd’hui au célèbre cannelé bordelais…
Clément Carpentier
L'essentiel
- Le cannelé est devenu l’un des symboles de Bordeaux au fil des siècles.
- La pâtisserie bordelaise Baillardran fabrique en moyenne plus de 20.000 cannelés par jour.
- Baillardran, c’est avant tout la réussite d’une « petite PME de province. »
Elle est loin l’époque où Angèle et Philippe Baillardran ouvraient leur première boutique dans le centre commercial Mériadeck à Bordeaux. C’était en 1988, il y a presque 30 ans. Depuis le cannelé grâce notamment à leur maison est devenu l’un des emblèmes de la ville.
La star, c’est le cannelé d’or flambé au vieux rhum
Apparu au XVIe siècle pour subvenir aux besoins des plus pauvres, il a ensuite un peu disparu de la circulation jusqu’à la fin du XXe siècle précédent. « La maison Baillardran est la première à poser une marque sur ce petit gâteau. Nous sommes les seuls au départ à avoir le cannelé comme monoproduit », explique Angèle Baillardran derrière son grand bureau. Aujourd’hui, la pâtisserie en fabrique en moyenne 20.000 par jour et la production peut tripler voire quadrupler pendant les périodes de fêtes.
Son cannelé d’or flambé au vieux rhum en fin de cuisson se vend comme des petits pains : « Ils sont tous faits le jour même. Chaque cannelé qui n’est pas vendu le soir est retiré de la vente puis nous les donnons à des associations comme Les Restos du cœur. » La maison propose aussi le cannelé vanille avec de la vanille bio de Madagascar ou encore un cannelé au chocolat.
Baillardran, une belle réussite made in Bordeaux
La pâtisserie Baillardran est une très belle réussite même si la cofondatrice rappelle avec beaucoup d’humilité qu’elle « reste une petite PME de province. » Une PME avec tout de même un chiffre d’affaires annuel qui dépasse les 8 millions d’euros. En 2017, elle compte plus de 120 employés dans les 17 boutiques de la région. Installée aussi à la gare Montparnasse depuis quelques années, la maison est de nouveau candidate sur un nouvel appel d’offres.
Mais attention pas question de grandir trop vite, la croissance, ça se maîtrise pour Angèle Baillardran : « Pour l’instant, il y a déjà beaucoup à faire à Bordeaux. On reste très localisé dans la région. » Cela ne l’empêche pas d’étudier des projets parisiens régulièrement ou de développer le e-commerce grâce à son site. Peut-être qu’un jour, on pourra déguster un cannelé Baillardran sur les Champs-Élysées ou à Manhattan.
