A première vue, la petite enseigne « Les douceurs d’Eulalie » installée depuis quelques jours à Talence ressemble aux autres pâtisseries. Un gâteau d’anniversaire décoré pour enfants trône en devanture et en poussant la porte, on découvre de petites vitrines avec éclairs, tartelettes et choux fourrés de toutes sortes. Mais Charline Savanier, la pâtissière, a complètement banni le gluten de ses recettes : « Il y a une demande pour ses produits car dans les pâtisseries classiques qui proposent du sans gluten, il y a un risque de contamination croisée, la farine [de blé] étant très volatile. »

Leur petite fille est intolérante au gluten

Charline Savanier et son époux Edouard sont particulièrement sensibles aux problèmes d’intolérance au gluten, leur fille Eulalie faisant partie des personnes touchées par la maladie cœliaque. Comme peu d’alternatives existent dans le commerce, notamment pour le goûter de la petite fille, Charline Savanier commence par tester des recettes avec des substituts à la farine de blé (fécule de maïs, farine de riz) pendant son congé parental. En juin 2014, elle décroche son CAP de pâtissier en candidat libre et travaille pendant deux ans à confectionner sur commandes des gâteaux d’anniversaire ou de mariage sans gluten, avant d’ouvrir sa propre pâtisserie.

« Pas de différence gustative » avec des pâtisseries classiques

Si toutes ses pâtisseries sont sans gluten, Charline Savanier propose aussi des gammes sans lactose, dans lesquelles le lait de vache est remplacé par des laits végétaux et végétaliens, c’est-à-dire sans aucun produit d’origine animal. Si toutes les recettes ne s’adaptent pas facilement, les éclairs végétaliens ou les macarons restant difficiles à confectionner sans œufs, les fraisiers par exemple sont bien au point, et rencontrent un beau succès auprès des végétaliens. Entre autres substituts, elle cuisine avec de l’agar-agar au lieu de la gélatine et la crème est à base de fécule de maïs.

« Il n’y a pas de différence gustative avec des pâtisseries classiques. Certains invités ne s’en rendent même pas compte dans les mariages », assure Charline Savanier. Le plus grand défi est de remplacer les œufs à l’aide de laits ou yaourts végétaux. A terme, elle ambitionne aussi de proposer des pâtisseries sans sucre pour les diabétiques. « Tous les “sans” m’intéresse en fait », précise-t-elle.

Parmi leurs clients, évidemment beaucoup d’intolérants au gluten mais aussi des jeunes actifs et des étudiants soucieux de ne pas consommer de produit d’origine animal. La farine qu’elle utilise est 5 à 6 fois plus chère que la farine de blé et les laits végétaux sont également plus onéreux que le lait de vache. Les pâtisseries sont vendues 3,50 euros l’unité et le gâteau de 6 parts 22 euros. Et elle envisage déjà de faire une gamme salée avec des gougères, des bouchées apéritives et des fougasses, à la demande de ses clients végétaliens. « On ne s’attendait pas à un tel engouement, se réjouit la pâtissière, les vitrines se vident assez vite. »