Cela faisait des mois qu’il cherchait un endroit où installer sa table gastronomique. Alors qu’il n’avait qu’à se baisser pour la trouver. Philippe Etchebest, qui avait décroché deux étoiles lorsqu’il dirigeait le restaurant de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, ouvrira le 10 juillet une « table d’hôtes gastronomique » dans l’enceinte même de sa brasserie « Le Quatrième Mur », située dans l’une des ailes de l’opéra de Bordeaux.

Fabriquée dans une grande pièce de bois, cette table pourra accueillir jusqu’à douze couverts. « Douze, ce sont les apôtres, c’est symbolique », s’amuse le chef. L’originalité du lieu est qu’il se situe… en sous-sol, juste en face de la cuisine du « Quatrième Mur. » « Ce qui m’a convaincu de réaliser ce projet, c’est que la table existait déjà, puisque je faisais régulièrement table d’hôtes pour des invités. J’ai accueilli ici Joël Robuchon et sa garde rapprochée, Pierre Gagnaire, Hélène Darroze, Michel Guérard, et bien d’autres… On a fait des expériences, j’ai créé des menus spéciaux. Et l’idée a mûri. »

« Il y aura un échange avec les cuisiniers qui viendront servir les plats »

Ici, Philippe Etchebest entend concilier son ambition de réaliser des plats de très haute volée et ainsi « retrouver des étoiles », avec celle de créer un lieu « convivial, où les gens se sentent à l’aise. » « Il y aura un véritable échange avec les cuisiniers qui viendront servir et parler des plats. Il y aura de l’interaction. C’est ce que je faisais déjà à Plaisance, mais l’ambiance était pesante. Plaisance, c’était le luxe par excellence, et les gens pouvaient se sentir écrasés par ça. Ce ne sera pas le cas ici. Et ceux qui veulent du grand service, savent parfaitement où se trouvent les grandes maisons. Là, l’idée est d’être en prise direct avec les cuisines. »

Le chef proposera sept plats plus le fromage, pour un tarif unique de 150 euros hors boisson. On lui demande si c’est cher. Il marque une pause. Puis enchaîne : « Il y a des fois où un menu à 15 euros c’est très, très cher… »

« Je veux mettre en avant les produits »

Il insiste sur la qualité des produits. « Il n’y aura pas d’amuse bouche en introduction, mais un bon jambon, un bon pain, un bon beurre. Je veux mettre en avant les produits, ce sera ma ligne de conduite. A l’échelle d’une table de douze, on pourra se permettre de mettre en valeur les petits producteurs. On privilégiera le caviar d’Aquitaine, le homard, tout ce que je ne peux pas faire là-haut. » Et on retrouvera des plats-signatures qui ont fait sa notoriété à Plaisance, comme le fois gras poêlé.

Une moyenne de 250 couverts par jour à la brasserie

Assurer le service entre « là-haut », c’est-à-dire sa brasserie ouverte le 8 septembre 2015, et cette nouvelle table, sera aussi un sacré défi. « Envoyer en même temps 150 couverts là-haut, et 10-12 autres de haut niveau ici, avec mon équipe de huit personnes, c’est un challenge. Mais tout le monde est archi-motivé. »

Lorsqu’on lui demande pourquoi il n’a pas fait du « Quatrième Mur » un restaurant gastronomique, Philippe Etchebest est catégorique : « Lorsque j’ai décidé de m’installer à Bordeaux, je voulais commencer par une brasserie. Et la proposition de reprendre ce lieu m’a conforté dans mon choix, car je ne me voyais pas faire un gastro à cet endroit, mais faire de la gastronomie pour le plus grand nombre. »

Et cela marche plutôt bien. « Nous tournons à une moyenne de 250 couverts par jour depuis l’ouverture. Au départ nous ne prenions pas les réservations car nous n’arrivions pas à gérer les appels. Du coup, il y avait des files d’attente de deux heures parfois, et les gens arrivaient énervés. Je pensais que ça allait se calmer, mais pas du tout. J’ai donc embauché une personne qui ne s’occupe que des réservations. »

Il va réduire son activité télévisuelle

La table gastronomique ne sera ouverte que le soir, mais 7 jours/7. Reste maintenant à lui trouver un nom. « Pour le moment c’est la table d’hôtes gastronomique, mais il faut trouver un autre nom pour que les gens différencient bien cet endroit de la brasserie, et comprennent où ils mettent les pieds », explique Dominique Etchebest, la femme du chef.

Pour mener à bien ce projet, Philippe Etchebest a réduit ses activités télévisuelles. « Et j’ai déjà annoncé à M6 que je réduirai encore l’année prochaine, dans le but de ne plus avoir que 5 jours de tournage par mois pour Top Chef et Cauchemar en cuisine, et de passer 70 % de mon temps à Bordeaux. Je ne serai pas pour autant toujours là. Aucun chef n’est présent à 100 % dans sa cuisine. Mais les soirs où je serai absent, je ferai une apparition en direct sur un écran situé en bout de table. »

Et oui. Si on vient au « Quatrième Mur », et bientôt à la table d’hôtes, avant tout pour la cuisine, on vient aussi pour voir la star de la télé.