Quelque trois millions de barquettes plastiques (certifiées conformes) sont utilisées chaque année par le syndicat intercommunal pour la restauration collective (SIVU) de Bordeaux-Mérignac. Un appel d’offres va être lancé prochainement par les deux municipalités pour qu’elles soient remplacées à partir de la fin de l’année par des récipients en cellulose, une matière recyclable. Si les matières contenues dans certains plastiques, comme le bisphénol A, sont controversées pour ses effets sur la santé, c’est avant tout dans une démarche de développement durable que ce changement est amorcé.

23.000 repas servis par jour par la cuisine centrale

Le SIVU approvisionne toutes les cantines de Bordeaux et Mérignac mais aussi les pôles seniors de ces deux villes et leurs services de portage de repas à domicile destiné aux personnes âgées et/ou malades. Au total cela représente 23.000 repas par jour et bientôt 25.000 en 2017. « Et on n’est pas une usine d’ouverture de boîtes de conserve, tient à préciser Christophe Simon le directeur du SIVU Bordeaux-Mérignac, qui emploie 120 personnes au quotidien. 65 à 70 % de ce qui sort a été transformé par nos soins ».

Des tests avec des barquettes à base de maïs ont été réalisés mais elles ne résistaient pas au chauffage à 100°C. « La cellulose est la matière qui présentait le meilleur compromis. Elle est résistante à la mise en température et à la manutention », pointe le directeur du SIVU. Les barquettes usagées seront prises en charge par le service de collecte de Bordeaux Métropole. Des tests en interne ont déjà eu lieu et d’autres, notamment sanitaires, sont programmés.

Pas d’économies avec la cellulose

Les barquettes en cellulose ne reviendront pas moins chères aux collectivités. « Pour l’instant, c’est un budget annuel de 350.000 euros mais cela pourrait devenir un peu plus cher, commente Emmanuelle Cuny, adjointe en charge de l’éducation à la mairie de Bordeaux. On le fait dans le cadre de notre politique de développement durable. » La cuisine centrale propose déjà 30 % de produits biologiques dans ses repas et 38 à 40 % des produits sont issus de la région. « C’est un travail de fourmi pour sédentariser l’agriculture et travailler avec des groupements de producteurs régionaux », relève Christophe Simon.

Le code des marchés publics ne lui permet pas de privilégier l’approvisionnement en produits régionaux mais il peut faire valoir d’autres critères comme les circuits courts ou la durée de vie d’un produit. Aujourd’hui les denrées qui restent sur les bras de la cuisine centrale sont soit réutilisées dans la confection des repas soit données à la banque alimentaire.

Le cycle de vie du produit est particulièrement important d'un point de vue environnemental et ces barquettes souillées seront jetées dans les bacs verts (dédiés aux cartons et papiers). Après les barquettes recyclables, la cuisine centrale s’attaquera au développement d’un plan biodéchets pour optimiser encore ses poubelles. « A terme, il y aura de moins en moins de déchets organiques dans les décharges, pointe Laurent Thibaud, directeur régional délégué de l'ADEME. Et la cellulose est une matière compostable ».