L'ouverture du marché de Saint-Alvere-Saint-Laurent les Bâtons en Dordogne ce lundi, marque le départ des marchés aux truffes dans le département. Pendant dix semaines, les producteurs vont présenter leur récolte aux particuliers et professionnels. Voici tout ce qu'il faut savoir pour bien choisir son « diamant noir. »

Qu'est-ce que le marché aux truffes de Saint-Alvere-Saint-Laurent les Bâtons ? C'est l'un des 13 marchés aux truffes contrôlés du département, à savoir que les truffes qui y sont présentées sont lavées et exposées par espèces et par catégories. « Nous visons essentiellement les particuliers, et les petits professionnels, avec ces marchés, insiste Patrick Rejou, technicien à l'union régionale des trufficulteurs d'Aquitaine. Quelqu'un peut venir s'acheter 50 grammes de truffe pour se faire plaisir, et un charcutier 1,5 kilo pour ses préparations. »

Quelles sortes de truffes y trouve-t-on ? Essentiellement la truffe du Périgord (tuber melanosporum), évidemment. Cette espèce représente 95 % à 98 % de la production en Dordogne, le reste étant de la Tuber brumale. Les catégories vont de « l'extra » à la deuxième catégorie. « En début de saison, explique Patrick Rejou à 20 Minutes, on trouve peu d'extra, et nous en aurons jusqu'à 30 % en fin de saison. Ce classement s'établit en fonction de l'arôme, de la couleur de la chair et de la plastique de la truffe : il ne faut pas qu'elle soit trop cassée ni trop trouée. Ce qui veut dire que l'on peut trouver d'excellentes truffes en deuxième catégorie, mais elle seront abîmées. »

Comment reconnaître une bonne truffe ? Les spécialistes sont catégoriques : « A l’odeur. » « Une bonne truffe a un parfum, des arômes. Si elle ne sent rien, passez votre chemin ! »

Quelle est la tendance cette année ? La pluie est un élément essentiel au bon développement de la truffe. Or, il y en a eu peu cette année entre le 15 juillet et le 1er septembre. « Résultat : la récolte devrait être moindre, certainement en dessous des deux tonnes, alors qu'une bonne année peut atteindre les dix tonnes. Mais cela ne présage en rien de la qualité de la récolte. »

Qui sont les principaux producteurs ? L’Aquitaine produit chaque année entre huit et neuf tonnes de truffes, uniquement dans les départements de la Dordogne, de la Gironde et du Lot-et-Garonne, pour environ 35 tonnes produites en France.

Quel est le prix de la truffe ? On ne l'appelle pas le diamant noir pour rien... La truffe se vend aux alentours des 650-700 euros le kilo (toutes catégories confondues) « et les premiers marchés qui se sont déjà tenus dans le Sud Est laissent présager un prix au kilo assez élevé cette année » relève Patrick Rejou.