On dénombre un restaurant pour 285 habitants à Bordeaux, selon qui a fait le compte, il y a quelques jours, à l’occasion de l’assemblée générale de de quinze villes gourmandes, initié par Lyon. Un chiffre qui fait de Bordeaux la première ville française en nombre de restaurants par habitant, devant Lyon où on compte un établissement pour 294 habitants et Nice où il y a un restaurant pour 370 habitants.

Des stars mondiales derrière les fourneaux

Rien d’étonnant pour le directeur de l’Office du tourisme Nicolas Martin qui observe qu’en 10 à 15 ans, la ville est devenue très attractive pour une nouvelle génération de chefs qui affectionne « les produits locaux, de saison », s’installe dans des « cuisines ouvertes » et contribue à dépoussiérer la cuisine traditionnelle.

Elle a aussi réussi à faire venir des « stars mondiales » comme Philippe Etchebest, Gordon Ramsay et récemment Pierre Gagnaire. Des installations « inimaginables » il y a une dizaine d’années. « Et tous ces chefs se saisissent de produits locaux. Quand Gordon Ramsay fait du bœuf Wellington, il le fait avec du bœuf de Bazas », souligne Nicolas Martin.

En un an, 342 nouveaux restaurants ont ouvert

Mais il n’y a pas que les étoilés qui progressent, l’ensemble de l’offre de restauration s’étoffe, selon les chiffres de la chambre du commerce et de l’industrie de Bordeaux. En 2016, on dénombre 1.657 restaurants sur Bordeaux dont 862 en cuisine traditionnelle et 795 en restauration rapide alors qu’il y a dix ans, en 2006, on comptait 702 établissements traditionnels et 285 de restauration rapide pour un total de 987. Entre 2015 et 2016, 342 nouveaux établissements ont ouvert.

« L’une des singularités gastronomiques de Bordeaux c’est que c’est une cuisine de ports, avec des combinaisons de différentes influences, contrairement à la cuisine Lyonnaise par exemple qui a une vraie tradition culinaire spécifique », estime le directeur de l’Office du Tourisme. Un atout, semble-t-il, pour séduire le touriste qui a tendance à être « ambivalent ». Certes il veut découvrir la cuisine régionale mais lors de son séjour, il est fort possible qu’il mange italien ou japonais. Là où la couleur locale s’impose c’est lorsqu’on parle boissons. S’il ne veut pas forcément manger des plats du terroir, le touriste veut absolument l’accompagner avec du Bordeaux.