C’est en voyant « évoluer le marché » que Bruno Oddos, restaurateur à Bordeaux, a eu l’idée de se lancer dans l’aventure de « French Burgers », il y a trois ans. « Les gens veulent manger de plus en plus rapidement, explique-t-il, et l’idée du burger m’est venue car c’est un mets qui représente l’ensemble de la cuisine française : le pain, la sauce, la viande ou le poisson, les légumes… Et cela me permettait de rester dans mon métier de base : la brasserie. »

Car au milieu des chaînes de burgers qui voient le jour un peu partout en France, Bruno Oddos tenait à s’inscrire dans un créneau particulier : des burgers confectionnés par de grands chefs, et dans des restaurants type brasserie.

Trois chefs étoilés derrière le projet

« J’ai contacté Christophe Girardot (La Guérinière) que j’avais rencontré récemment, en lui exposant mon projet, poursuit Bruno Oddos, désormais PDG de la Holding French Burgers. Mais je tenais à ce qu’il y ait trois chefs derrière ce projet. Il a fait venir Pascal Nibaudeau qui venait de quitter Le Pressoir d’Argent à Bordeaux pour rejoindre le Pinasse Café au Cap-Ferret, et Fabrice Biasiolo qui est sur Agen (restaurant Imagine). Que des étoilés. On s’est mis à travailler tous les trois sur cette idée. »

Résultat : un premier restaurant sur les quais des marques, puis un deuxième en 2015 sur les allées de Tourny, où la marque a installé son siège. Mais hors de question d’en rester là.

Une première franchise à Mérignac, puis Toulouse, Arcachon, Paris…

« Nous avions l’objectif de lancer notre première franchise en 2016. Cela s’est fait avec le franchisé La Pataterie de Mérignac, qui sera transformé en French Burgers le 18 mai. On a dit ici et là que nous voulions transformer toutes les franchises Pataterie en French Burgers. C’est faux. La plupart de leurs enseignes ne nous correspondent pas, seules quelques points de vente pourraient nous intéresser. On verra au cas par cas. »

Il n’empêche que French Burgers voit grand. Quatre-vingts-dix points de vente sont prévus sur les trois prochaines années. « Nous cherchons essentiellement des sites en centre-ville, et un peu en périphérie, mais dans des endroits exceptionnels. Nous voulons être dans toutes les grandes et moyennes villes, et dès cette année nous ouvrirons Ondres près de Bayonne, Aix-en-Provence, Montélimar, Toulouse, Arcachon, Clermont-Ferrand et Paris bien entendu, car c’est incontournable, d’ici au mois de septembre. »

Le secret du succès ? La sauce

L’idée est de reproduire les mêmes codes visuels dans tous les restaurants, ouverts 7/7 jours de 9h à minuit, dans des espaces d’une moyenne de 300 m2. « Ce qui est important, c’est que nous conservons l’esprit brasserie, avec des serveurs qui vous installent à table. » Les tarifs vont de 10 à 18 euros le burger, et il y a aussi des formules. Sur les 90 projets de la chaîne, environ 80 seront exploités sous la forme de franchises, et une dizaine en nom propre.

Quant aux menus, la spécificité de la marque est de proposer une sauce réalisée par Fabrice Biasolo, que l’on retrouvera dans tous les établissements. « Nous voulons conserver le même goût partout, et toute la réussite repose sur la sauce, c’est la base du succès. Notre pain est fabriqué à base de farine bio, et les frites, fraîches nous sont livrées chaque matin. En cuisine, on ne fait que de l’assemblage. »

Un œil déjà tourné vers l’étranger

Les deux restaurants bordelais viennent de terminer leurs exercices avec un chiffre d’affaires de 1,8 million d’euros pour celui de Tourny, et 1,3 million d’euros pour celui du quai des Marques. « On peut donc dire que nous nous situons dans une moyenne de 1,5 million d’euros en fonction de la taille des restaurants. Nous visons entre 120 et 150 millions d’euros de chiffre d’affaires d’ici à 2019. »

Et l’aventure ne s’arrêtera pas là, puisque French Burgers regarde déjà du côté de l’étranger. « Il faudra sans doute s’adapter aux goûts de la clientèle locale. Mais nous travaillons déjà sur le marché américain et notamment le Texas, l’Espagne et le Portugal. La Suisse et également et le marché londonien nous intéressent. » Mais French Burgers veut avant tout « consolider le marché français ».