Bordeaux: Le chocolatier Darricau fête ses 100 ans d'existence sur la place Gambetta

L’enseigne « Maison Darricau » a été ouverte en 1915 par Joseph Darricau sur la place Gambetta de Bordeaux et la boutique fête cette année ses 100 ans d’existence. Les aïeux de l’actuel propriétaire de la chocolaterie Michel Garrigue, ont repris la boutique de la place Gambetta en 1931.

Michel Garrigue et son épouse, Laurence, ont décidé de fermer la partie pâtisserie et salon de thé en 1994 pour se concentrer sur le chocolat. « Je voulais faire davantage de créations et travailler plus en profondeur », confie Michel Garrigue.

Une pâtisserie au chocolat pour fêter les 100 ans

Pour fêter les 100 ans d’existence, le chocolatier s’est remis à confectionner le « béret basque », la pâtisserie emblématique de l’ancien salon de thé. Cette vieille recette familale à base de mousse au chocolat et génoise légère a été agrémentée de rhum par Michel Garrigue. C’est la seule pâtisserie disponible parmi les rayonnages de chocolats de toutes sortes.

Après des études en communication visuelle, le fils de Michel Garrigue, Clément, âgé de 23 ans, s’est décidé à suivre les traces paternelles. Il apprend auprès de son père, pour être prêt à prendre la relève dans quelques années.

« Il a beaucoup d’idées mais on a besoin de temps pour travailler le chocolat et il s'agace souvent parce que ça ne va pas assez vite... Il est intéressé par le design du chocolat et moi je lui apprends ce qu’il faut en matière d’arômes, de goûts et d’équilibres. On est complémentaire ! », raconte Michel Garrigue.

Le chocolatier n’aime pas l’idée de développer une franchise, inquiet que cela puisse « dénaturer un peu le travail » et « faire perdre de l’âme au métier ». « Je me méfie un peu des méthodes de production mécanisées », explique-t-il. Son fils Clément confirme aussi qu’il entend garder « un esprit artisanal », mais pense, lui, à ouvrir un nouveau point de vente, dans quelque temps.

Trois à quatre créations par an

Chaque jour l’équipe de la chocolaterie (six personnes en période normale et dix pour les fêtes) fait une réunion pour faire le point sur les stocks et les besoins. La fabrication dans le laboratoire prend ensuite une grande partie du temps.

Les mois de mai et juin, les plus calmes dans le calendrier d’un chocolatier, sont dévolus à la création, qui nécessite beaucoup d’essais. « Pendant l’année, on note les idées qu’on a au fur et à mesure et on les teste ensuite, en les faisant goûter à nos clients habituels », explique Michel Garrigue.

Entre trois à quatre nouveautés sont proposées par an dans la boutique. La dernière en date est un chocolat à base de poivre de titmut, on trouve aussi du chocolat à la roquette ou au basilic. Clément, accroc au surf, se déplace beaucoup à travers le monde et puise une part de son inspiration de ses voyages.

La chocolaterie travaille avec des cépages venus d’Indonésie, de Papouasie etc. « Ce qui est important c’est que les notes de cacao se sentent bien en fin de bouche », insiste Michel Garrigue qui mise sur la puissance du chocolat plutôt que sur les mélanges de saveurs à tout va.