Ce vendredi, à 12 h 25, des clients un peu déçus sont refoulés de la brasserie bordelaise du célèbre chef Philippe Etchebest, « Le Quatrième mur », installée place de la Comédie, car le restaurant affiche déjà complet et fonctionne sans réservation… Ouvert le 8 septembre l’établissement ne désemplit pas.

« Cela fait environ une semaine qu’on a ouvert et ça a été chaud », lance Philippe Etchebest qui a présenté à la presse ce vendredi son dernier livre autobiographique Je ne lâche rien, publié aux éditions Michel Lafon fin août.

Il a changé la carte deux jours avant l’ouverture

S’il a déjà vécu pas mal de « combats » professionnels, le chef raconte que l’ouverture de sa brasserie, une expérience inédite pour lui, a été rude. Deux jours avant l’ouverture du restaurant il a changé complètement la carte, en la simplifiant.

« J’étais trop dans le gastro », estime-t-il avec le recul. Il a fait une soirée d’essai en amont de l’ouverture, avec une carte assez fournie, qui a été très compliquée : « Les bons défilaient et je ne voyais pas le jour, j’ai vécu un enfer », raconte-t-il.

« J’avais le trouillomètre à zéro »

« A 11 h (le jour de l’ouverture) j’ai vu la file d’attente devant le restaurant et là j’avais le trouillomètre à zéro mais je ne pouvais rien laisser paraître devant mon équipe, confie le chef. Avec le recul, je me suis dit que je m’étais mis dans les mêmes conditions que les candidats de Cauchemar en cuisine. J’ai fait ce que j’ai fait aux autres. Et ça m’a fait réagir, comme quoi ça marche ! »

S’il parle de retours positifs de la part des clients il ajoute aussi qu’il y a bien sûr une marge de progression. L’établissement qui fonctionne avec une équipe de 38 personnes sert 250 couverts par jour. « Mon but c’est de battre la queue de l’Entrecôte (située juste à côté) » plaisante-t-il.

« Je veux que ça bouge ! »

Son ambition en ouvrant « une brasserie de qualité » dans l’enceinte du Grand théâtre n’est pas du tout de décrocher une étoile. « Je veux que ça soit un lieu de vie, c’est ouvert jusqu' à 2 h. Je veux que ça bouge ! » s’enthousiasme le chef. Conscient de son aura médiatique après Cauchemar en cuisine et Top Chef il « joue le jeu » et va saluer les clients de son restaurant à chaque service.

Encore une fois interrogé sur l’arrivée le 25 septembre du chef Gordon Ramsay, son homologue britannique de Cauchemar en cuisine, il lance, l’air taquin : « Je suis chez moi et je joue à domicile. Moi j’ai grandi à Bordeaux, c’est ma ville ».

Si, à terme, il n’évacue pas la possibilité d’ouvrir un restaurant gastronomique « d’ici un à deux ans », il faut d’abord que sa brasserie ait des « fondations solides ». D’ici là donc, il ne bouge pas des cuisines, à part pour rejoindre de temps en temps les studios de l’émission Top Chef à Paris. M6 a d’ailleurs aménagé les horaires d’enregistrements en fonction de ses contraintes bordelaises.