La reprise de la Brasserie de l’Opéra par le chef Philippe Etchebest a été confirmée ce lundi après-midi par le maire de Bordeaux Alain Juppé. Propriétaire de l’établissement, la ville avait lancé une consultation en mars dernier pour la gestion de ce restaurant situé dans une aile du Grand théâtre, place de la Comédie. « Nous avons reçu deux propositions et celle de Philippe Etchebest est apparue comme incontestablement la meilleure, c’est donc lui qui va s’installer sur ce site » en septembre.

« Philippe Etchebest prévoit de réaliser des travaux très importants au sein de la Brasserie de l’Opéra, a détaillé le maire, notamment pour remettre à niveau la cuisine qui a un peu vieilli. Et puis, vu la réputation de ce chef étoilé, ce sera l’occasion pour notre brasserie de prendre un lustre qu’elle n’a pas eu depuis longtemps. »

« Les dernières expériences n’ont pas été très encourageantes »

Alain Juppé a en effet rappelé que la municipalité a eu « beaucoup de mal à trouver un exploitant qui donne à cet établissement extraordinairement situé tout son rayonnement. Les dernières expériences n’ont pas été très encourageantes, donc nous avons résilié le précédent contrat. C’est un endroit magnifique sur la place de la Comédie, les locaux sont très beaux. Il fallait repartir de zéro. »

Le conseil municipal avait rompu en mars dernier la convention qui liait la ville avec la société Jegher qui gérait le Café Opéra depuis 2009. La dette s’élevait à plus de 160.000 euros. Une transaction engagée entre la municipalité et cette entreprise aurait permis de récupérer quelque 85.000 euros. Déjà en 2009, l’ancien gestionnaire avait quitté les lieux avec un passif de 200.000 euros, épongé à hauteur de 75.000 euros par le repreneur, Jegher. « Nous avons joué de malchance » avait reconnu en conseil Alain Juppé.

L’arrivée de l’ancien chef doublement étoilé à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, fait suite à celle de Joël Robuchon et à celle imminente de Gordon Ramsey, juste en face au restaurant gastronomique Le Pressoir d’Argent. « C’est bien pour Bordeaux d’avoir en quelques mois des chefs aussi prestigieux, se satisfait Alain Juppé. Cela va participer au rayonnement international de la ville. »