Stéphane Carrade est le nouveau chef du Grand Hôtel de Bordeaux, où il supervise les cuisines de la brasserie Le Bordeaux et celles de l'hôtel. Il nous parle de ses débuts, de ses rencontres, et de McDonald's!

Pourquoi avoir décidé de reprendre la table de la Brasserie du Grand Hôtel?

Parce que c’est un endroit magnifique. Et j’avais envie de m’installer ici. Bordeaux, dans les années 1980, c’était tout noir, et franchement ce n’était pas terrible, c’est pourquoi j’en suis parti rapidement. Aujourd’hui cela n’a plus rien à voir, tout est propre, et ça bouge énormément.

Quand est-ce que vous avez commencé la cuisine?

A l’âge de 5 ans! Je faisais de la cuisine avec ma grand-mère et elle m’a donné le goût, et l’envie d’être généreux. Par la suite j’ai eu une scolarité moyenne, mais dès lors que j’ai rejoint le lycée hôtelier de Talence, cela s’est beaucoup mieux passé. En 1988 je suis parti à Londres, au Hilton, où j’ai passé deux ans avec Laurent Costes, c’est amusant (il a aussi été chef au grand hôtel, NDLR). C’était un restaurant fusion, un ovni à l’époque. Je faisais de la cuisine à moitié chinoise et continentale, cela m’a enlevé des œillères. J’en ai conservé le goût pour les notes exotiques dans ma cuisine. Après, je suis rentré à Bordeaux où j’ai travaillé au Burdigala le temps d’attendre mon affectation au service outre-mer. Je suis parti à La Réunion. C’est pour cela que j’ai une cuisine qui voyage. J’appelle cela le «terroir vagabond».

Mais vous avez aussi connu un cursus plus «classique»…

Oui, après j’ai fait un tas de Relais et Châteaux, c’était un retour à la tradition française. Et en 1998 j’ai créé mon affaire à Jurançon. Chez Ruffet, j’ai obtenu une première étoile en 2001, et une deuxième en 2006. Enfin, en 2009, j’ai rejoint La Guérinière à Gujan-Mestras, une très belle maison.

Quelles sont vos envies aujourd’hui?

J’ai envie de plats plus «canailles». Je propose par exemple un ris de veau avec des châtaignes et des salsifis, une côte de veau sur une planche avec de la mimolette et un jus… J’ai carte blanche, et je ne travaille pratiquement que des produits du Sud-Ouest.

Comment se passent vos débuts?

On vient de réaliser deux gros mois de septembre et octobre. On était sur 200 couverts par jour en octobre! Nous faisons le plein tous les dimanches également avec notre brunch. Nous le proposons à 59€, et c’est l’abondance… On arrive à 11h30 et on finit à 15h30. Ce qu’il y a de bien, c’est que nous organisons des animations pour les enfants, ce qui permet aux parents de prendre le temps d’apprécier ce grand buffet. J’ai toujours pensé que les restaurants gastronomiques devraient prendre en charge les enfants. Mais il n’y a que McDonald’s qui le fait!

Vous fréquentez McDonald’s?

Plus maintenant, mais j’y suis allé, quand mes enfants étaient plus petits. Je ne nuis pas le seul, Thierry Marx ou Michel Portos aiment bien y aller de temps en temps. Franchement ce n’est pas mauvais, le goût est là. Ce que je leur reproche, c’est de ne pas se renouveler. Finalement, nous les restaurateurs gastronomiques, on a réussi à prendre les idées des fast-foods, en les retravaillant.