Un séjour en mer peut-il bonifier un vin? Une expérience lancée en 2011 consiste à comparer deux «barricots» de 56 litres (quart de barrique) remplis du cru Château Larrivet Haut-Brion rouge 2009, élevé de manière classique pendant 16 mois. L'un des deux barricots, baptisé «Tellus», a passé six mois supplémentaires en chai au château, l'autre, baptisé «Neptune», a été immergé pendant la même période dans le bassin d'Arcachon, dans le parc à huîtres de Joël Dupuch, l'ostréiculteur du film «Les Petits Mouchoirs».

Mises en bouteille, les deux cuvées spéciales ont été goûtées et analysées par un laboratoire vinicole une première fois en 2012. Tellus avait alors quelque peu déçu, tandis que Neptune avait agréablement surpris. Deux ans plus tard, les expérimentateurs ont voulu poursuivre l'exploration, avec une nouvelle analyse et une dégustation en petit comité à Paris. Il s'agissait de comparer à nouveau le Tellus et le Neptune avec le «vin témoin», le millésime 2009 tel qu'on le trouve à la vente.

A l’arrivée, un vin «plus ouvert, plus expressif»

Le millésime 2009 classique est décrit comme «chaleureux, assez riche», «solaire». La cuvée Tellus apparaît aux experts «plus tonique», «moins équilibrée». Quant au Neptune, «il semblerait qu'il ait retrouvé une nouvelle fraîcheur», commente Bruno Lemoine directeur général et vinificateur du château, qui le décrit comme «plus ouvert, plus expressif, plus complexe, avec des tanins plus soyeux».

Irait-on jusqu'à dire que le pari de l'élevage du vin en mer est réussi? Les experts sont prudents. «Aujourd'hui ma dégustation la plus agréable, c'est avec le Neptune», reconnaît Bruno Lemoine. «Mais peut-être que dans deux ou trois ans, le Tellus sera mieux que le Neptune», nuance-t-il aussitôt.

Une légère salinité qui agit comme un «exhausteur de goût»

Plusieurs facteurs ont pu entrer en jeu pour expliquer ces différences: le vin ayant séjourné en mer a été soumis au ressac, au milieu salin, même si le barricot était étanche. La légère salinité mesurée dans le Neptune (80 mg de sodium par litre contre des traces non quantifiables pour le vin classique), si elle n'est pas vraiment perceptible à la dégustation, agit comme «un exhausteur de goût», soulignent les spécialistes.

Mais ils s'intéressent surtout au rôle de l'oxygène. Pendant son séjour dans le bassin d'Arcachon, Neptune s'est retrouvé dans des conditions anaérobies, c'est-à-dire privé d'oxygène. Cela entraîne une sélection des micro-organismes, explique Mikaël Laizet, oenologue conseil du laboratoire Michel Rolland. Seules subsistent les bactéries lactiques, tandis que disparaissent les bactéries acétiques, celles qui permettent la transformation du vin en vinaigre, ou encore les brettanomyces, des levures qui peuvent donner au vin «des arômes animales, comme la sueur de cheval».

«C'est une expérimentation anecdotique et la base d'une réflexion», ajoute Bruno Lemoine, estimant prématuré d'évoquer une éventuelle modification des méthodes d'élevage.