Ferrandi investit les locaux de l'institut de formation restauration de Bordeaux
APPRENTISSAGE•La célèbre école parisienne de gastronomie Ferrandi ouvrira à la rentrée prochaine une antenne au sein de l'Icfa Restauration à Bordeaux...
Mickaël Bosredon
C’est un joli coup que vient de réaliser la Chambre de commerce et d’industrie de Bordeaux, en nouant un partenariat entre son institut consulaire de formation des apprentis (Icfa) Restauration, situé à Bordeaux-Lac, et la célèbre école française de gastronomie Ferrandi. Gérée par la CCI d’Ile-de-France, et située à Paris, l’école Ferrandi ouvrira son antenne bordelaise à partir de la rentrée prochaine, pour proposer une formation bachelor (niveau Bac+3) restaurateur/manager de restaurant, accessible aux titulaires du Bac.
«Nous étions à la recherche depuis plusieurs années d’une formation bachelor, car les professionnels nous font remarquer un véritable manque de personnel d’encadrement, explique Stéphanie Mérillou, responsable des programmes de formations supérieures pour Best (Bordeaux école supérieure de la table) à la CCI. Pour nous, Ferrandi était le modèle idéal. »
Nouveau bâtiment de 400 mètres carrés
La CCI de Bordeaux investit 1,5 million d’euros pour ce nouveau cursus. «Nous construisons un nouveau bâtiment de 400m2 avec deux nouvelles cuisines et un nouveau restaurant d’application de 30 couverts» poursuit Stéphanie Mérillou.
Ce bachelor accueillera 54 élèves la première année et 160 à terme. «Nous avons débuté notre campagne de recrutement, et avons déjà pas mal de candidatures, issues essentiellement de la région Aquitaine.»
Ce n’est pas tout à fait un hasard si une école d’excellence comme Ferrandi vient poser ses valises à Bordeaux. L’Icfa restauration de Bordeaux-Lac, qui forme des apprentis aux CAP et BP restauration et hôtellerie, dispose en effet d’équipements remarquables. «Nos équipements sont certainement uniques à ce niveau pour un centre d’apprentissage en France, explique avec fierté le président de l’Icfa Christian Sauvage. Plusieurs établissements viennent d’ailleurs régulièrement nous visiter.»
Des équipements remarquables et l’intervention de chefs prestigieux
On trouve ainsi dans le bâtiment quatre cuisines d’application, capables d’accueillir chacune douze apprentis, un laboratoire sous vide, une salle d’analyse sensorielle, dédiée à la dégustation de vins et spiritueux, mais aussi d’huiles d’olive, ou de fromages. Un restaurant d'application (54 couverts) est également ouvert au grand public le midi, en moyenne quatre jours par semaine.
«Notre grand amphithéâtre peut accueillir 105 personnes, avec une cuisine de démonstration dotée d’un grand écran, ce qui permet des démonstrations avec de grands chefs. Marx, Portos, Etchebest, Amat… sont venus ici montrer leur savoir-faire» poursuit Christian Sauvage.
L’intervention de grands chefs au sein de l’Icfa est un des atouts de la formation dispensée par l’Icfa. «Nous avons un souci de faire venir ces chefs de qualité pour montrer aux jeunes que l’investissement humain et professionnel peut payer», insiste Christian Sauvage.
«Un effet Masterchef»
Créé en 1997, et installé dans les locaux de Bordeaux-Lac depuis 2009, l’Icfa connaît un véritable succès depuis quelques années. «Il y a un «effet Masterchef» évident, explique Raphaël Arbinat, directeur de l’apprentissage au sein de l’Icfa. Les émissions télé dédiées à la restauration représentent un bon vecteur d’image, même si nous devons mettre beaucoup d’énergie à expliquer à nos apprentis que ce qu’ils voient à la télé n’est pas la réalité. Dans la vraie vie, il n’y a pas de scénario écrit à l’avance.»
L’Icfa forme chaque année quelque 490 apprentis. «Le taux de réussite aux concours se situe entre 80 et 90%, et dans tous les cas nous n’abandonnons nos jeunes, qu’ils aient eu leur diplôme ou pas», détaille Christian Sauvage. Pour ce professionnel de l’hôtellerie, la clé du succès réside dans «la prise en compte des contraintes des professionnels, avec qui nous travaillons en étroite collaboration.» Quelque 350 établissements prennent chaque année des apprentis de l’Icfa.
