«On a développé un savoir-faire depuis 20 ans et on veut le protéger car aujourd’hui, il y a une vraie demande pour le caviar d’Aquitaine», explique Laurent Dulau, président de l’association «Caviar d’Aquitaine» qui vient de se créer, dans le but d’accéder à une reconnaissance IGP. Il est le PDG de Sturgeon, la plus grosse société adhérente à l’association, avec 12 tonnes produites par an. L’association rassemble tous les producteurs Aquitains ( l’ Esturgeonnière, Aquadem, le moulin de la Cassadote et Huso) excepté Prunier, qui n’a pas encore souhaité s’y associer. Plus de 80 % du caviar français est produit en Aquitaine.

Des pionniers de l’élevage d’esturgeons

Cela fait plus de 20 ans que les producteurs de caviar Aquitains se sont lancés dans la pisciculture. L’esturgeon dont les œufs sont si convoités, était présent à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde. Il a presque entièrement disparu au début des années 80, victime de la surpêche et de la contrebande. Le Cemagref, devenu depuis l’institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (Irstea), a travaillé sur la reproduction de l’esturgeon à partir de géniteurs sauvages. Les producteurs se saisissent de cette technique au milieu des années 90 et installent des fermes. La renommée du produit régional s’est forgée petit à petit.

L’idée des producteurs est de commencer à communiquer dès à présent auprès des consommateurs, via l’association, en prélude à l’obtention de l’IGP. Cette démarche pourrait ne pas aboutir avant 2017, après l’obtention d’un accord au niveau national et européen. Le lancement de l’association n’intervient pas par hasard puisque pendant la période des fêtes, les producteurs réalisent 70 % de leur chiffre d’affaires annuel.

«Je suis confiant sur le dossier IGP car c’est la région qui porte la candidature et elle est définie par un climat et une qualité de l’eau qui lui assurent une légitimité», commente Laurent Dulau. Avec la lamproie et la pibale, l’esturgeon fait partie des poissons endémiques de la région.

Eviter des scandales agroalimentaires

Les producteurs veulent se prémunir contre le risque de fraude, réel puisque le caviar d’Aquitaine s’est construit une notoriété internationale. Ils espèrent aussi que l’IGP les mette à l’abri de certaines dérives qui ont touché d’autres produits de luxe comme le saumon et le foie gras, lors de leur démocratisation. «Il y a eu plusieurs scandales agroalimentaires. Celui du foie gras produit dans les pays de l’est mais on sait aussi qu’il y a de vraies suspicions sur 70 % du saumon norvégien, dans lequel on trouverait des résidus d’insecticides, utilisés pour éradiquer les poux de ce poisson», souligne le président de l’association.

Développement en France et en Europe

La filière, qui affiche une croissance à deux chiffres, ne connaît pas la crise. «Les gens vont moins au ski ou moins longtemps mais ils ont envie de se faire plaisir et ça on le ressent», assure Laurent Dulau. La reconnaissance IGP ouvre droit à des fonds pour communiquer, un atout pour développer la filière en Europe mais aussi en France, où les producteurs estiment qu’il reste une belle marge de progression.