Dans la région, le cannelé est une institution. Si bien que dans certains cafés Bordelais, il remplace le carré de chocolat qui accompagne le petit noir. «Je l’ai découvert en goûtant les lunchs (cannelés de taille moyenne) lors du café et depuis, toutes les occasions sont bonnes pour en manger», confie Crystal, une amatrice. Sa préférence en terme de rapport qualité prix se porte sur «La toque cuivrée». «Aussi bons que chez Baillardran mais surtout moins chers!» lance-t-elle.

Une recette tenue secrète

«La Toque cuivrée» affiche des prix qui défient toute concurrence, de 0,30 à 0,60 euro la pièce selon la taille quand Baillardran propose une gamme de 0,75 à 2,40 euros pour le cannelé d’or. Le fameux flan caramélisé est proposé dans la pâtisserie Marquet, à 2,20 euros pièce. «On doit moins marger que les concurrents. Il faut dire que nos magasins sont en périphérie de Bordeaux et que nos vendeuses ne sont pas des mannequins en tailleurs rouges», estime Mickaëla Roze, responsable du marketing pour «La toque cuivrée», qui gère six magasins en France dont trois à Bordeaux.

Chez Baillardran, installé depuis 25 ans à Bordeaux, on réplique en valorisant la qualité «la recette est tenue secrète mais on n’utilise ni conservateur ni matières premières en poudre», souligne Angèle Baillardran. «Nos prix sont légèrement supérieurs mais les cannelés sont proposés dans des écrins et on soigne l’accueil», ajoute la gérante. À la pâtisserie Marquet, à la Teste-de-Buch, le cannelé est une histoire de familles. «Il est important que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur fondant. Afin qu’il soit frais, il ne faut pas le conserver au-delà de 48 h, et jamais au réfrigérateur», avertit Laure Marquet, qui perpétue la tradition pour la quatrième génération.

Anne Lataillade, créatrice du blog Papilles et Pupille, confie: « Personnellement, j’aime beaucoup les Or de Baillardran et ceux de chez Marquet. Je privilégie la taille intermédiaire. Je ne suis pas fan des grands. Je trouve qu’il y a trop de pâte par rapport à la croûte.» La maison de cannelés Lemoine n’a pas pu être jointe, jeudi.