Cheffe du restaurant Sepia, ouvert en 2019 quartier Feydeau à Nantes, Lucie Berthier-Gembara fait partie des 15 candidats de la nouvelle saison de «Top Chef» à découvrir dès ce mercredi soir sur M6. Un an après le beau parcours de sa compatriote Sarah Mainguy, la Nantaise de 32 ans se confie à 20 Minutes.

Contrairement à la majorité des candidats, la cuisine n’était pas une évidence pour vous…

Plus jeune, je voulais me tourner vers les arts plastiques mais ma mère n’était pas franchement d’accord ! Après mon bac, j’ai donc étudié le marketing et la communication pendant cinq ans et je suis partie vivre aux Etats-Unis. J’ai commencé à travailler dans des grosses boîtes mais je m’ennuyais… Par contre, je faisais à manger tout le temps ! Pour mes colocs, les invités… j’étais un peu la Française qui cuisinait et j’aimais beaucoup ça. Au décès de mon père, qui m’a un peu secouée, je me suis dit « la vie est courte, donc si tu as envie de te lancer dans autre chose, c’est maintenant ». Je me suis donc tournée vers la cuisine, à 23 ans.

Dix ans plus tard, vous êtes cheffe de votre propre restaurant à Nantes. C’est allé très vite !

J’ai un caractère assez indépendant et autonome, j’étais destinée à avoir ma propre affaire. Mais quand je suis devenue maman, mon fils est devenu ma priorité, je ne me voyais pas réintégrer une brigade donc j’ai lancé mon restaurant pour avoir la main sur mon emploi du temps. Aujourd’hui, je m’aperçois qu’il me faudrait du staff en plus pour être réellement libre, car je suis seule en cuisine et c’est énormément de travail ! Mais j’arrive à m’offrir une certaine souplesse, comme ces quelques fois où j’ai dû fermer pour courir m’occuper de mon fils. L’ouverture du restaurant, je l’ai faite avec lui, en porte-bébé…

Qu’est-ce qu’on y mange ?

Je travaille beaucoup les légumes, je préfère le poisson à la viande. J’aime les épices, la torréfaction. J’ai vécu plusieurs années sur Marseille, donc j’ai des influences méditerranéennes. Au restaurant je travaille tout en bio, en direct des producteurs avec qui on a de super relations. Le restaurant s’appelle Sepia, en référence à mon grand-père qui m’a appris à traiter correctement la seiche et à retirer la poche d’encre [appelée la sépia] qui est dedans. On s’en servait pour colorer le riz du risotto, je trouvais ça extraordinaire de pouvoir réutiliser comme ça le produit. Mon grand-père vivait à la campagne, on mangeait les légumes de son potager, la viande venait de chez le voisin. Le bien-manger est depuis longtemps dans la tradition familiale.

Que représente « Top Chef » pour vous ?

Quand j’ai été approchée sur les réseaux sociaux, je me suis prise au jeu. Je ne regarde pas la télé mais Top Chef est un concours reconnu dans la profession. C’est une super opportunité pour les jeunes cuisiniers d’être mis en relation avec de grands chefs français ou internationaux. Je l’ai pris comme si on m’avait dit « viens te mesurer, viens voir ce que tu vaux », un beau challenge pour quelqu’un comme moi qui n’a peur de rien, mais qui, à la fois, n’a pas confiance en elle. Les chefs sont hyper impressionnants, on sent les étoiles derrière eux et le poids de l’expérience. Alors quand on m’a donné l’opportunité de leur faire goûter ce que je fais, j’y suis allée avec l’envie de les percuter, leur montrer ce que j’ai dans le ventre.

Dans l’épisode de ce mercredi soir, vous évoquez une occasion manquée d’évoluer avec un grand nom de la cuisine…

J’ai travaillé chez le chef Mazzia il y a quelques années, et à l’époque j’avais une vie tout autre, je faisais beaucoup la fête. Il m’a donné l’occasion d’avoir une promotion au sein du restaurant, mais j’ai pris peur et je suis partie, et pas de la meilleure des façons… J’ai eu des regrets, de la culpabilité par rapport à ça. C’était le moment de le dire, et peut-être une occasion de recroiser le chef.

Pourquoi y a-t-il peu de femmes dans le monde de la cuisine, selon vous ?

Gérer un resto, une vie de femme, une vie de famille, ce n’est pas évident. Entre le hobbie et la réalité du métier, ce n’est plus pareil, on travaille 15 à 17 heures par jour, on vit en décalé, on porte des charges, c’est assez ingrat… Quand j’ai commencé, j’ai découvert un univers hyper masculin qui ne m’a pas laissé les meilleurs souvenirs. C’était dû à ma position de nana mais aussi à ce côté très hiérarchisé, qui fait que c’est très difficile quand tu es en bas de l’échelle, que tu sois un garçon ou une fille.

Si vous étiez un ingrédient, un ustensile, etc. de votre cuisine, lequel choisiriez-vous ?

Je serais une épice qui s’appelle le sumac. C’est une petite baie, de couleur rouge bordeaux, magnifique, que l’on fait sécher et que l’on broie. Le goût est très citrique, un peu acide, et quand on le dépose sur quelque chose d’assez doucereux, comme une carotte ou une patate douce, ça relève complètement l’ingrédient. Ça marche avec tout, même les desserts.