«Pour la première et la dernière fois de ma vie, j’étais blond peroxydé, c’était affreux ! » Yves Hecker en rigole encore. Le fondateur des « Burgers de Papa » a participé à « Patron incognito », qui sera diffusé ce lundi 10 janvier sur M6. Non sans quelques semaines de préparation…

Afin d’infiltrer le plus discrètement ses équipes et de voir comment elles travaillent, le principe de l’émission, c’est un relooking complet qui lui a été proposé. « Même ma femme n’était pas au courant du projet. J’avais dû me laisser pousser la barbe. Pour moi qui suis toujours rasé de près, ça m’a valu pas mal de réflexions ! », reprend le natif de Saverne et originaire de Lichtenberg (Bas-Rhin), toujours avec le sourire. « Puis on m’a donc teint les cheveux. Dans une ville où je connais bien le personnel, j’ai même dû enfiler une combinaison grossissante. »

Devenu Emmanuel, il a alors pu être embauché comme extra dans trois des quarante-cinq restaurants de sa chaîne. A Metz, Besançon et Lyon. Où les bonnes surprises n’ont pas toujours été au rendez-vous. « Depuis, on a lancé un programme de retour aux fondamentaux », avoue le patron de 39 ans. « Par exemple, aucun ne faisait les frites de la même manière et aucune n’a été à mon goût. On s’est fourvoyé dans des process parfois trop complexes. »

Mais ça, c’est pour l’aspect un peu négatif. Yves Hecker ne regrette surtout pas son passage dans l’émission. « C’était génial, j’ai adoré ! Ça a permis de mettre le doigt sur des trucs que les cadres ne voyaient pas. C’est important de revenir sur le terrain de temps en temps. »

L'Alsacien sait de quoi il parle, lui qui a œuvré dans les cuisines et en salle de ses premiers restaurants. Au tout début de l’aventure, à partir de 2013 et l’ouverture du premier, à Lyon. « Jusqu’en 2015, j’enchaînais les services dans les trois de la ville », se souvient-il. « Je n’étais pas un grand cuisinier mais j’ai toujours aimé faire à manger. »

Et consommer des burgers ! C’est justement comme ça que lui était venue, en 2003, l’idée de son actuel succès. Yves Hecker était alors étudiant à Strasbourg. « Et j’allais souvent au Made In France, dans le quartier de la Krutenau près des facs. J’en ai bouffé des kilos là-bas ! A chaque fois, je me disais que c’était sympa mais qu’il faudrait pousser le concept du "burger premium à la française" encore plus loin. »

« Plusieurs banquiers m’ont ri au nez »

Dix ans plus tard, il a donc plaqué du jour au lendemain sa carrière d’animateur radio à Lyon pour se lancer. « J’ai vu "Big Fernand" pousser et je me suis dit que je devais passer la seconde. Plusieurs banquiers m’ont ri au nez mais pas le Crédit Mutuel d’Oberhausbergen (Bas-Rhin), je tiens à les citer. »

Les « Burgers de Papa » étaient nés et, avec eux, une interrogation. Pourquoi un tel nom ? « Car il y avait beaucoup de mères, comme la mère Richard ou Brazier, à Lyon, répond le fondateur. J’ai voulu prendre le contre-pied et francisé la marque à fond. La cuisine de papa, elle est généreuse. » Et attire. Depuis trois ans, il s’ouvre « un restaurant par mois » de l’enseigne aux 33 millions d’euros de chiffre d’affaires.

Une success story dont est évidemment fier Yves Hecker, sans s’en lasser. « J’ai envie de m’amuser chaque jour », clame-t-il. « Patron incognito » en est encore une preuve.