A 25 ans, Sarah Mainguy est présentée comme la candidate « anti-conformiste » de la nouvelle saison de Top Chef, qui démarre ce mercredi soir sur M6. La cheffe du restaurant Vacarme (ouvert en centre-ville de Nantes en 2019) où l’on déguste tapas et vin naturel, veut se démarquer avec sa cuisine « sans chichi », loin de celle proposée dans les grandes maisons. Entretien.

Comment êtes-vous devenue cheffe de votre propre restaurant, à 25 ans ?

Etre cheffe a toujours été une envie et même un but, car je suis quelqu’un qui adore créer. Après l’école Ferrandi, j’ai bossé dans pas mal de bistrots parisiens où j’avais plutôt des postes de second, comme au Mary Celeste. Avec mon conjoint, qui est de la région nantaise, on s’est dit qu’ouvrir un restaurant à Paris serait un peu compliqué car il n’y a pas forcément de la place pour tout le monde. On voulait aussi un autre cadre de vie donc on a décidé de venir à Nantes. Avec Vacarme, c’est mon premier poste de cheffe !

C’est quoi votre style de cuisine ?

La cuisine populaire, inspirée du bistrot, des plats de grand-mère et de la street food. Je la mets à ma sauce pour la rendre plus funky, un peu plus gastronomique. A l’intérieur de tout ça, j’aime énormément travailler les plantes sauvages, comme on le fait dans les pays scandinaves. Par exemple le soir en tapas, je vais faire une madeleine, sauf qu’elle sera aux algues et accompagnée d’un tarama d’algues fumées. J’ai une cuisine sans chichi, assez brute, sans 10 milliards de choses dans l’assiette. Par contre, je n’ai pas de plat signature. Je suis une éternelle insatisfaite à tel point que généralement, le plat que j’ai fait la veille ne me plaît jamais !

Comment vous êtes-vous retrouvée dans Top Chef ?

C’est l’équipe qui m’a contactée pendant le premier confinement. A la base, je ne me serais pas imaginée dans l’émission car la télé ne m’attirait pas énormément. C’est le côté compétition qui m’a décidée, l’envie de me découvrir davantage à un moment où j’avais appris beaucoup de choses mais où j’avais besoin d’avancer. Je ne suis pas quelqu’un qui a une énorme confiance en elle, particulièrement dans le travail. J’ai pris Top Chef comme une occasion de me mettre un coup de pied au cul, ça a été le cas ! J’ai gagné plusieurs années d’expérience en peu de temps.

Se frotter à des candidats au profil plus « gastronomique » a-t-il été difficile pour vous ?

Ce qui est génial cette année, c’est que chacun a un style qui lui est propre, on apprend les uns des autres. Le niveau élevé des candidats m’a mis la pression mais j’ai pu être différente en prenant le contrepied. Chez moi il y a moins de code, moins de cases, on peut créer sans limite… On associe des choses qui dans la cuisine traditionnelle sont presque de l’ordre du blasphème ! J’aime qu’il n’y ait pas de règles, comme je le fais dans mon restaurant. C’est un lieu assez convivial parce que c’est des tapas, on peut manger du fromage avant ce qui est censé être l’entrée. On boit du vin et on rigole. Le restaurant s’appelle Vacarme, je vous laisse imaginer… (rires)

C’est quoi le plus dur dans l’émission alors ?

Le stress ! J’ai eu l’impression que mon cœur allait s’arrêter de battre toutes les deux minutes. Il y a beaucoup de surprises, c’est la course contre la montre… Il ne faut pas perdre son sang-froid et parfois, c’est difficile. Bien sûr, le stress fait partie de notre quotidien mais là c’est différent, on a de très grands chefs autour de nous qui rajoutent une pression supplémentaire. Dans nos cuisines, on va prendre certains raccourcis mais là c’est impossible. Et puis il y a parfois des épreuves qui ne nous conviennent pas.

Pourquoi ne voit-on que très peu de femmes dans l’émission selon vous ?

Les filles ont peut-être moins l’envie de la compétition, moins envie de se comparer dans un métier qui est très masculin. Mais je pense que c’est hyper important de montrer que l’on peut venir de n’importe quel milieu culinaire, et que même si on est une fille, on peut se débrouiller pour aller loin. C’est dommage qu’on ait été que quatre [sur 15], il en aurait fallu beaucoup plus !

Avec le Covid, on imagine que vous aurez malheureusement le temps de regarder la télé mercredi soir ?

Oui, on sera avec des copains et on boira du vin devant M6, même si on essaye de rester actifs, pour notre santé mentale. Depuis peu, on a lancé des tapas nocturnes à emporter. Voir le restaurant à l’arrêt est un crève-cœur quand on y a mis des économies et beaucoup d’envie. On espère s’en sortir en bonne santé et avec le restaurant toujours debout.