Lunettes, collier de barbe et perruque, il a réussi à passer incognito dans ses franchises. Marc Vanhove, le patron de la chaîne de restaurants Bistro Régent, créée à Bordeaux, sera le nouveau Patron incognito de l’émission de M6, ce jeudi 26 septembre. Complètement relooké, il s’est glissé dans la peau de Pascal Duprès, un « célèbre critique gastronomique » (inventé de toutes pièces) qui, pour des besoins professionnels, a besoin de mettre lui-même la main à la pâte en cuisine et en salles. Le patron bordelais a reçu 20 Minutes dans ses bureaux, et a répondu à nos questions sur sa participation à l’émission.

Pourquoi avoir fait cette émission ?

Ça m’a permis d’aller vérifier le travail qui est fait sur le terrain. Je n’ai pas peur. Quand on a ouvert le premier Bistro Régent, j’ai mis des fiches d’appréciation sur les tables pour prendre des coups de bâton. J’aime que les gens me disent ce qui ne va pas, pour faire au mieux. J’essaye de servir les gens, comme j’aimerais être servi à leur place.

Vous avez relevé des choses qui ne fonctionnaient pas, même si c’était à la marge ?

Ce que j’ai vu me montre qu’on n’a pas eu de souci majeur, loin de là. J’ai relevé les petites imperfections pour rectifier. Mais on ne pouvait pas être pris sur des questions d’hygiène par exemple, parce que je fais déjà passer six contrôleurs qualité toute l’année dans tous les restaurants de France. On aura toujours des êtres humains à la manette, c’est pour cela qu’il y aura des erreurs, et c’est normal. Donc évidemment qu’on trouve des petites choses.

Qu’est-ce qui était le plus important pour vous dans cette émission ?

D’habitude, on fait passer le patron qui participe à cette émission, pour un gars de plus de 50 ans en recherche d’emploi. Là, on me fait passer pour un critique gastronomique star. L’émission m’a fabriqué un livre, créé un site Internet. Et ils ont tous plongé, personne ne m’a reconnu, ça c’était important. C’était le premier plaisir que personne ne me reconnaisse. Après, je suis tombé sur des gens attachants et sympathiques.

Cela a changé quelque chose pour vous de faire cette émission ?

Quand vous faites cette émission, vous comprenez quand même beaucoup mieux vos salariés, même si j’ai eu la chance d’avoir moi-même commencé par la plonge. Mais on est un peu sur notre perchoir, alors revenir au cœur des métiers de base, faire la cuisine, la salle, le bar, on voit que ce sont des métiers difficiles. C’est un métier de travailleurs.

Revenons sur l’aventure du Bistro Régent : vous êtes aujourd’hui implanté dans toute la France alors que vous avez démarré en bas de l’échelle à Bordeaux.

Oui, aujourd’hui nous avons 131 restaurants. Il y en a un peu plus de 100 qui sont ouverts, et les autres sont signés et vont ouvrir. On progresse de 30 à 35 restaurants par an depuis deux ans. Moi, j’ai démarré comme apprenti, et quand je me couchais le soir, je rêvais d’avoir des restaurants avec des panneaux publicitaires partout ! J’ai racheté mon premier restaurant à 20 ans un franc symbolique, rue Saint-Sernin à Bordeaux. J’ai fait faillite trois ans après, aussitôt j’ai repris un autre restaurant, il a été détruit par un incendie, alors là ça a été l’horreur. Mais j’ai repris encore un restaurant, parce que je suis têtu, et petit à petit j’ai gravi les échelons pour arriver à racheter le « Fouquet’s bordelais » qu’était le Régent de la place Gambetta à l’époque, et après cela je voulais attaquer le national alors j’ai mis en place la formule Bistro Régent et on va faire 300 bistrots. Les gens me prenaient pour un fou, ce que je ne suis pas. La base, c’est la qualité de la régularité, mais après tout passe par la communication et la notoriété.