Top Chef souffle sa dixième bougie. La célèbre émission de cuisine revient sur M6 dès le 6 février prochain pour fêter sa dixième édition. Fanny, 27 ans, sous-cheffe du restaurant étoilé Une table au sud, sur le Vieux-Port à Marseille, participe à cette saison de Top Chef. Une émission qui lui a permis de revenir à « ses premiers amours ».

Le chef de ton restaurant a participé à Top Chef, est-ce lui qui t’a poussé à participer à cette saison ?

Mon chef Ludovic Turac a participé à Top Chef en 2011, avant de reprendre le restaurant en 2013. Je suis arrivé en 2015, pour mon BTS pâtisserie en alternance, puis je suis devenue sous cheffe du restaurant, en charge de la partie salée. A l’époque, je regardais déjà l’émission. Voir un Marseillais participer m’a poussée à postuler dans son restaurant. Il ne me parle pas tous les jours de l’émission mais il évoque souvent des petites anecdotes. Donc forcément ça m’a poussé à participer.

Qu’est-ce que ça fait de participer à une émission que tu as l’habitude de regarder ?

« Top Chef » c’était le rendez-vous du lundi, entre copines, à manger des sushis. D’y participer m’a permis de voir toutes les ficelles derrière l’émission, et forcément ça change beaucoup. J’ai eu la chance de voir « Top Chef » de l’intérieur, et l’aspect compétitif est très prégnant.
A vrai dire, il y a deux facettes. A la fois un esprit très compétitif, ce qui est normal puisque c’est un concours. Mais aussi beaucoup d’entraide, si on sent quelque chose brûler on n’hésite pas à le dire, ni à allumer un four pour un autre candidat s’il a oublié de le faire.

Que retiens-tu de cette expérience ?

Elle m’a changé, cette émission a eu beaucoup d’impact sur moi. On était entouré de professionnels, qui maîtrisent parfaitement leur discipline, échanger avec eux permet de prendre du plomb dans la tête. Je vois les choses différemment et j’ai de nouvelles perspectives auxquelles je ne pensais que vaguement avant.

Quelles sont ces nouvelles perspectives ?

En fait je me suis rendu compte en discutant avec les autres candidats que je n’avais pas cette instantanéité nécessaire pour le salé. Je ne me retrouvais pas dans ce qu’il disait, dans cet aspect instinctif : cuire, assaisonner, goûter, réajuster. Je suis organisée et posée. Cet aspect est plus présent en pâtisserie qu’en cuisine, il y a plus de réflexion, et les recettes sont calibrées au moindre pourcentage, contrairement à l’instinct nécessaire pour le salé. Je reviens à mon premier amour, en fait.

Comment vas-tu mettre en place ces nouvelles envies ?

Je vais rester dans mon restaurant. Nous en avons discuté avec mon chef Ludovic Turac, je vais désormais m’occuper des desserts. Je dois reprendre toute la carte, ce que j’ai déjà commencé à faire. Je vais beaucoup travailler en amont sur les recettes, les tester, les réajuster et je les lui ferai goûter. J’ai par exemple travaillé sur la poire martin-sec, qui est confite à l’hibiscus, accompagné d’un financier moelleux parfumé au mahalep, une épice aromatique tirée du noyau de cerise, qui a un goût d’amande sans l’amertume.