C’est la sensation food de la rentrée depuis que l’ancien candidat de Top-Chef 2020 a ouvert en septembre une adresse parisienne* à la triple influence française, africaine et japonaise. Mais c’est aussi un chef « Covid native », qui a profité du confinement, avant l’ouverture de son restaurant Mosuke pour intégrer les contraintes de la crise sanitaire actuelle et les anticiper. Et il faudrait bien plus que le couvre-feu annoncé ce mercredi par Emmanuel Macron pour miner le moral de ce surdoué de la cuisine de 28 ans.

Comment allez-vous depuis l’annonce du couvre-feu ?

En fait… moyen plus. Moyen, parce qu’on savait qu’on avait une épée de Damoclès au-dessus de la tête depuis l’ouverture de Mosuke début septembre… Plus, parce que, voilà l’épée est tombée, mais on l’avait anticipée. On va dégainer une offre complètement différente, de plats à emporter midi et soir. Mosuke va devenir Mosugo! Tout en conservant des formules de tea time pour les après-midi du week-end, avec des infusions africaines et des thés verts japonais, histoire de continuer à s’amuser un peu… On reprendra complètement, comme il faut, dès que la période du couvre-feu sera passée.

N’était-ce pas de la folie d’ouvrir en pleine crise sanitaire ?

C’est vrai que ce n’est pas facile, aucun chef d’entreprise ne veut travailler avec autant d’incertitude et de contraintes. Mais je prends la situation telle qu’elle est. On n’a aucune maîtrise là-dessus. Espérons juste que ces contraintes ne durent pas trop longtemps. Notre restaurant n’a qu’un mois d’ancienneté… et la trésorerie ne nous permettra pas de tenir trois mois comme ça.

Vous étiez en travaux pendant le premier confinement, comment cela s’est-il passé ?

Je l’ai passé à peaufiner mon projet que je préparais déjà depuis un an. On devait ouvrir le restaurant en mai, on a dû repousser à cause du confinement, mais au moins, on a pu intégrer les contraintes anti-Covid dès le départ : on a espacé les tables, on a renforcé l’hygiène et on travaille tous masqués. Et puis on n’est pas idiots : on a préparé des offres en cas de reconfinement. Jusqu’au couvre-feu annoncé ce mercredi, on ne faisait pas moins de couverts que prévu à l’origine. Mais pas davantage non plus, à cause du Covid.

Si l’ouverture de votre restaurant était si attendue, c’est parce que vous avez fait « Top Chef » ?

En général, je déteste les concours, qu’ils soient télévisés ou non. Mais on m’a conseillé de passer le casting, car cette émission pouvait avoir deux utilités : déjà, confronter ma cuisine à des grands chefs pour savoir ce qu’ils en pensent, mais aussi, bien sûr, profiter d’un éventuel tremplin médiatique qui facilite l’obtention d’un prêt bancaire ou qui attire des investisseurs… J’ai essayé, par chance j’ai été pris, et j’ai été remarqué. C’était cool. Pendant l’émission, je me suis bien amusé, sans stress, en restant fidèle à moi-même. Mais c’est surtout après, grâce aux retombées, que j’ai pu mesurer à quel point ça s’était bien passé…

Ce n’est pas si fréquent de croiser un chef noir dans un restaurant gastronomique à Paris. Avez-vous été confronté à des préjugés par rapport à votre couleur de peau ?

C’est sûr que le fait d’être noir et surtout un chef noir en cuisine, ce n’est pas un modèle auquel on est habitué. Mais pour que ça ne soit ni un problème, ni même quelque chose dont on parle, j’ai toujours eu à cœur de faire mon travail comme je l’aime, de rester moi-même et de montrer qu’en fait, noir ou pas, c’est secondaire. Ce qui compte, c’est ce que je fais, éventuellement ma personnalité… Mais ma couleur de peau, ce n’est ni un avantage, ni un désavantage, c’est littéralement pas important. En ayant cette attitude, les gens se disent « ce mec est noir, oui et alors, ça n’a pas l’air de le déranger, il ne doit pas y avoir de problème. »

Malgré tout, l’Afrique se voit dans vos assiettes !

Oui et je le revendique, parce que je pense que la cuisine africaine n’est pas assez représentée d’un point de vue gastronomique, ou mal représentée. En tant qu’Afro-descendant, j’essaie de démocratiser cette cuisine, mais à ma façon. J’ai des origines sénégalaises et maliennes, mais je suis né en France, j’ai grandi à Tournan-en-Brie, une petite ville tranquille de Seine-et-Marne : famille nombreuse, enfance heureuse, loin des logements sociaux et de la délinquance. Que je le veuille ou non, je suis français et mes références sont françaises, pas africaines. Cette Afrique que je mets dans mes plats, elle vient de ce que je mange depuis mon enfance, mais revu à ma façon, avec d’autres influences, françaises forcément parce que ce sont les bases que j’ai apprises, et japonaises parce que j’ai une passion pour ce pays. Je ne renie pas l’africanité qui est la mienne, mais je l’associe à tout le bouillon de culture qui fait que je suis moi et pas un autre.

On sent bien chez vous cette triple alliance des saveurs : un filet de sole dans une feuille de bananier, une boule de riz japonaise grillée au chalumeau, un blanc de poulet yassa associé à un haut de cuisse karaage, le tout avec des herbes et des épices incroyables… Si on comprend bien l’Afrique et la France, cette passion pour le Japon, elle vient d’où ?

Dans les mangas que je lisais enfant, on les voit tout le temps manger et ça a l’air bon ! Pourtant, le poisson cru quand on est de tradition africaine, nourri au mafé et au yassa, ce n’était pas évident. Mais j’ai appris à apprécier cette cuisine, et j’ai toujours tout voulu savoir de mes collègues japonais que j’embêtais souvent, les pauvres. Je ne suis encore jamais allé au Japon, mais je mange déjà depuis longtemps comme un petit Japonais…

Vous avez toujours eu la volonté de faire de la haute gastronomie ou c’est le hasard de votre parcours ?

J’ai un parcours un peu en montagne russe en fait. J’étais bon élève jusqu’au collège et si je suis entré à l’école hôtelière à 14 ans, ce n’est pas parce que j’étais passionné de cuisine, ni parce que je rêvais d’être chef depuis tout jeune. Non, c’est parce que je suis un enfant de la télé et que j’avais plaisir à regarder des émissions le dimanche après midi sur les palaces : le luxe, la créativité, l’excellence. Je me disais « cet univers me plaît, ça a l’air sympa », même si, quelque part, j’avais acquis dans mon cerveau que je n’irais jamais là. Et je me suis retrouvé commis au Royal Monceau où, au bout d’un an, on me proposait de créer un plat pour la carte du restaurant, ça a été le déclic.

Ce métier de commis que je trouvais juste sympa est alors devenu une passion. Je suis resté quatre ans au Royal Monceau, le temps de construire toutes mes bases. Je voulais être sûr d’avoir les compétences avant d’avoir l’augmentation. J’ai passé ensuite six mois au Shangri-La. C’était une expérience plus classique, très carrée, limite rigide… où le chef décide de tout et les autres doivent se taire. Moi j’ai une manière de travailler qui est plus cool, plus humaine… et plus participative. Comme au Mandarin Oriental. Travailler un jour pour Thierry Marx, alors là… c’était l’objectif ultime ! Parce que c’est le plus japonais des chefs français. Mais en plus, le bonhomme correspond parfaitement à ce qu’il peut refléter dans le paysage médiatique : il y a vraiment cette humanité qui ressort, il repère les talents et les pousse en avant. Tout ce que j’ai appris d’un point de vue managérial, ça vient du chef Thierry Marx. A mon tour d’insister pour que mon commis n’ait pas peur de venir me dire « chef j’ai une idée, peut-être qu’on pourrait essayer ça ?….»

Avez vous le souvenir d’un conseil en particulier ?

Il répète toujours qu’il faut être dur avec les faits et bon avec les hommes. Et c’est vrai que la relation, avec lui c’était le top. Déjà le premier jour en cuisine, la première chose qu’il m’a dite, c’est « Détends toi ! Tout va bien se passer. Le chef c’est moi, c’est un fait, mais je suis là pour toi. » C’est là que j’ai compris qu’être sympathique ou humain n’était pas un signe de faiblesse, contrairement à ce que certains en cuisine essaient de faire croire. On se plie à l’épreuve des faits et accepte d’autant mieux de devoir refaire quand c’est mal fait.

Une telle description tranche avec ce qu’on raconte sur les palaces ou d’autres restaurants huppés, leur univers impitoyable : on parle régulièrement de brutalités physiques ou de harcèlement moral, voire sexuel…

J’ai peut-être eu de la chance, mais ce sont des choses dont je n’ai jamais souffert dans ma carrière : ni violence, ni harcèlement ou autre. Je sais que ça existe, il y a assez de témoignages pour l’attester, et je trouve que c’est vraiment un mal dans notre métier. C’est le cadre très hiérarchisé qui veut ça et c’est ce cadre qu’il faudrait changer, les mentalités aussi, mais il faudrait que ça vienne d’en haut, des chefs eux-mêmes… Il y a un conflit entre l’ancienne garde, qui estime que les rapports de force font partie de l’éducation et la nouvelle génération dont le message dit qu’on peut être à la fois exigeant et humain avec ses employés et ses subordonnés. On ne peut pas se plaindre de connaître des difficultés de recrutement et se permettre d’être brutal, sexiste ou de faire des attouchements. J’espère qu’il y aura une remise en question dans notre métier, parce que ça ne peut pas durer.

* Mosuke, 11 rue Raymond Losserand, 75014 Paris