Un nombre inédit de femmes et de jeunes talents primés, la création de nouvelles récompenses : l’édition 2019 du guide Michelin, qui sera dévoilée ce lundi et mise en vente le 25 janvier, veut faire souffler un vent nouveau et refléter le dynamisme de la gastronomie française.

« 2019 est une année record », estime Gwendal Poullennec qui a annoncé samedi à l’AFP « 75 restaurants promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles ». Du jamais vu, même si le nouveau directeur confiait déjà en décembre que « le guide France n’a jamais reçu autant de nouvelles tables étoilées d’un coup ».

Derrière ces chiffres, « c’est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs », souligne encore le jeune patron du Michelin.

Une étoile : Les femmes et la jeunesse d’abord

Quand Gwendal Poullennec parle de « 75 restaurants promus », cela veut dire 60 à 70 nouvelles tables auréolées d’une première étoile en 2019, contre 50 en 2018 (pour 57 restaurants « promus » l’an dernier). Avec « beaucoup de jeunes et une proportion inédite de femmes chefs, comme jamais dans les années précédentes », estime-t-il, précisant que cette évolution n’est ni le fait de « quotas » ni d’un « abaissement de critères ». C’est juste que le Michelin avait du retard en la matière. La promotion 2018 avait été marquée par une quasi-absence de femmes puisque les deux cheffes nouvellement distinguées travaillaient en tandem avec un homme. En 2017, une seule femme figurait dans les 70 nouveaux étoilés, et aucune en 2016…

Pendant ce temps, le Guide du Fooding (détenu à 40 % par Michelin) a récompensé de nombreuses femmes en 2018. Et c’est pourquoi il est raisonnable d’imaginer une première étoile pour Aponem, la « meilleure table ex aequo » du Fooding (dans l’Hérault), mais aussi pour le Servan, la plus gastro des adresses des sœurs Levha dans la capitale, Virtus, table menée tambour battant par la Japonaise Chiho Kanzaki et l'Argentin Marcelo Di Giacomo, ou Baieta, le restaurant ouvert récemment par Julia Sedefdjian, qui fut à 21 ans aux Fables de la Fontaine la plus jeune cheffe étoilée du Guide Michelin (également à Paris).

Deux étoiles : Bocuse à la baisse, la Tour d’Argent à la hausse ?

Le Guide Michelin fera bien des heureux, il devrait également créer des déceptions. Il se murmure dans le milieu que Paul Bocuse pourrait perdre une étoile, le restaurant du chef décédé l’an dernier n’étant plus, depuis longtemps, à la hauteur de son illustre réputation. Mais avouons qu’une déchéance, quasiment un an après la disparition de Monsieur Paul, relèverait d’un manque de tact qui ferait un peu tâche…

Pour l’accession à la deuxième étoile, on pense à des valeurs sûres comme Philippe Etchebest à Bordeaux, Stéphanie Le Quellec à La Scène ou Philippe Labbé à La Tour d’Argent. On est plus circonspect quant à une possible promotion d’Alexandre Mazzia, qu’on appelle pourtant de nos vœux tant on reste sous le charme de notre dernier déjeuner à la table marseillaise du Cuisinier de l’année du Guide Gault & Millau. Mais il est rare que le Guide Michelin suive son premier concurrent. Et vice versa.

Trois étoiles : Aucune certitude, mais des favoris

Pour la récompense suprême, Le Figaro cite comme favoris Christophe Pelé (Le Clarence, Paris), Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, à Paris), Christopher Coutanceau (à La Rochelle), Alexandre Couillon (La Marine, à Noirmoutier-en-l’Île), Jean-Georges Klein (la Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder), Olivier Bellin (l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern), Yoann Conte (à Veyrier-du-Lac) et Laurent Petit (Clos des Sens à Annecy-le-Vieux). « Nos inspecteurs ont réussi à dénicher des talents dans tous les coins de l’Hexagone », prévient Gwendal Poullennec. Vu qu’il manque clairement au moins un restaurant triple-étoilé dans un grand quart nord ouest de la France, il semble que dans cette liste, Christopher Coutanceau, Alexandre Couillon et Olivier Bellin sont au moins favoris… pour rétablir l’équilibre.

Last but not least, trois nouvelles récompenses ont été créées cette année. Pour valoriser d’une part « les métiers de l’ombre » (service et sommellerie) et saluer d’autre part l’attention portée au développement durable. Comme pour l’attribution des étoiles, ces nouvelles palmes sont décernées par les inspecteurs, sur la base de visites anonymes, mais on ne saura que lundi, à partir de 15h15, par quels pictogrammes elles sont représentées.