C’est peu dire qu’il est ravi Guy Savoy de voir le restaurant qui porte son nom, à la Monnaie, à Paris, désigné cette année encore comme le « meilleur restaurant du monde » par La Liste. « C’est un classement qui me tient à cœur, expliquait Guy Savoy à 20Minutes lors d’un déjeuner, courant octobre. Parce que malgré l’appréciation subjective qu’on peut porter sur un repas, La Liste réussi à faire de l’objectif avec tout ce subjectif. »

Agrégation d’avis et moyennes pondérées de notes

Etre le plus objectif possible, c’est justement le but de La Liste. Et pour ce faire, la petite équipe de six personnes emmenée par le diplomate français Philippe Faure se base sur une agrégation d’avis et des moyennes pondérées qui tiennent compte de tous les autres classements publiés avant lui : ceux des grands guides gastronomiques, comme le Michelin ou le Gault & Millau, ceux des plus petits, ceux des étrangers comme le 50’s Best, de critiques influents, anglo-saxons le plus souvent, mais asiatiques aussi, parce que les guides occidentaux peinent à appréhender l’invraisemblable qualité des tables japonaises ou chinoises. Sans oublier les étoiles du public, décernées sur Trip Advisor ou La Fourchette… « L’avis du public est important, insiste l’analyste de La Liste, Jörg Zipprick, car si les critiques veulent être surpris et misent sur la nouveauté, la plupart des clients préfèrent être rassurés et passer un bon moment. »

Pour en revenir au classement individuel, Guy Savoy n’est pas seul à la première place : Le Bernardin, à New York, a la même note que lui : 99,75/100. La perfection n’existe pas, mais ces deux tables d’excellence n’en sont visiblement pas loin. Suivent Matsukawa à Tokyo, Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris et Martin Berasategui dans le Pays Basque espagnol, tous les trois à 99,5/100.

Les Japonais en nombre, suivi des Chinois

Quatorze restaurants français font partie des cinquante meilleurs, notés plus de 97,5/100. Pourtant, au classement général par pays, ce sont les restaurants japonais qui arrivent en tête avec 148 tables classées parmi les mille meilleures, suivis des chinois avec 143. « C’est un phénomène nouveau dans la cuisine haut de gamme, souligne Jörg Zipprick : pendant des décennies, les restaurants chinois, coréens et japonais ont été confinés dans un créneau ethnique et devaient être bon marché, mais la situation évolue rapidement : les chaînes hôtelières comme Shangri-La n’hésitent plus à ouvrir des restaurants de luxe chinois dans le monde entier, suivis par des chefs talentueux. »

Au nombre de restaurants représentés, les Français sont troisièmes avec 116 tables. Les Américains quatrièmes avec 92, « dont un certain nombre propose de la cuisine française de qualité », note Jörg Zipprick. Les Espagnols suivent avec 70, puis les Britanniques 60, les Italiens 55, les Allemands 53, les Mexicains 31, les Russes 26…

Une parité en souffrance

« La parité homme-femme est loin d’être acquise dans les cuisines des plus grands restaurants », déplore Jörg Zipprick qui constate malgré tout l’arrivée d’une nouvelle génération de cheffes de talent qu’au milieu des figures connues, Anne-Sophie Pic, Elena Arzak ou Hélène Darroze. Parmi la bonne douzaine de nouvelles entrantes : la Française Amélie Darvas du Restaurant Aponem à Vailhan, élue Table de l’année du Guide du Fooding.