Retenez bien son nom : Alexandre Mazzia. Le cuisinier de l’année du nouveau Guide Gault&Millau 2019, c’est lui : le chef d’un restaurant marseillais à ses initiales, A.M., sans nappes brodées, ni chichis ni flonflons, mais ouvert à tous (dans la limite de 24 couverts) sur une rue calme du quartier du Prado, à deux dribbles et une passe décisive du Stade-Vélodrome.

« C’est un chef doué, exemplaire, qui ne regarde pas dans l’écuelle du voisin mais qui trace son chemin, armé de ses convictions », souligne Côme de Chérisey, le patron de Gault&Millau ; un chef capable de se lever la nuit pour se mettre à faire des essais au blender, la couette sur les épaules, afin de parfaire une cuisine toute personnelle et minutieusement travaillée, au fort potentiel d’étonnement et, on peut le dire, de ravissement ».

20 Minutes a eu la chance de pouvoir juger sur pièces. Et, effectivement, la vingtaine de petites portions créatives et savoureuses, apportées par grappes et dont le dressage est terminé à table, fait qu’un déjeuner orchestré par Alexandre Mazzia ne ressemble a aucun autre. « Avec mon équipe, on s’efforce de concevoir votre repas comme un voyage », explique ce natif du Congo, qui a passé les quatorze premières années de sa vie au bord de la mer, du côté de Pointe-Noire. « J’essaie de mettre dans ma cuisine un maximum de mon histoire, explique-t-il. Par petites touches, pour qu’on garde le souvenir d’un moment, plus que d’un seul plat… »

Nous n’énumérerons pas tous ceux qui nous ont été présentés au cours de notre voyage, ne serait-ce que parce qu’il est impossible de tous les mémoriser, mais nous citerons quand même quelques-uns des plus exceptionnels.

Ah ! Le détonnant mélange des consistances entre des œufs de truites éclatants et des œufs de saumon plus fondants, marinés dans le mirin et le saké avant d’être rincés à l’eau gazeuse pour donner à leur coque un aspect cristallisé. Oh ! La très conceptuelle « Anguille fumée et chocolat », plat signature, ni salé, ni sucré, d’une consistance sablée déroutante avec ses notes de métal et d’iode en finale…

Humm ! L’invraisemblable longueur en bouche d’un « Merlu de ligne » sans assaisonnement mais bien accompagné d’une purée de « Topinambours brûlés-fumés ». Ou l’infinie délicatesse d’une « Langoustine en raviole de manioc », qui donne presque l’impression de frétiller dans son enveloppe et dont la recette est présentée par le chef dans la vidéo ci-dessous…

« Ma cuisine repose sur un trépied : les épices, le fumé et le piment, raconte Alexandre Mazzia. Cela crée des passerelles entre les ingrédients, permet d’atteindre une justesse, un équilibre, de trouver des parfums dociles et agréables, d’absorber un trop-plein d’acidité… Ce que je fais, on aime ou on n’aime pas, mais je le fais avec mon cœur, mon expérience et ma sensibilité. »

Six étapes sucrées avant le café

Une cuillerée de framboise harissa prépare notre passage de l’autre côté du miroir, celui des étapes sucrées. Il y en aura six avant d’arriver à bon port, au café. On pensera alors à s’extraire de ce rêve éveillé en s’exclamant comme le poète Joachim du Bellay : « Heureux qui comme Ulysse a fait un (aussi) beau voyage »….

Il faut profiter de la traversée tant que les tarifs sont raisonnables : de 57 à 92 euros au déjeuner, près du double au dîner; c’est le prix de l’excellence, qui vaut à Alexandre Mazzia d'avoir remporté le titre de cuisinier de l’année, décerné par un guide qui le suit depuis ses débuts.

Eclosion d’un talent

Lauréat de la première dotation Gault&Millau d’aide aux jeunes talents, à l’époque où le jeune chef officiait au Ventre de l’Architecte, « il a trouvé les moyens de s’installer à son compte, en juin 2014, du côté du Vélodrome et il n’a cessé de progresser depuis », souligne Côme de Chérisey. C’est une vraie fierté que d’avoir assisté à l’éclosion d’un tel talent, d’avoir pu l’accompagner et le suivre jusqu’au sommet d’aujourd’hui, qui ne sera qu’une étape, nous en sommes certains, dans une carrière qui s’annonce exceptionnelle. »