Tout est bon dans le champignon, surtout quand c’est Christopher Hache qui le cuisine. Le chef de l’Ecrin, la table étoilée du Crillon, est amoureux fou du champignon de Paris qu’il bichonne comme personne. Il le décline dans un plat signature de haute volée, qu’il a mis en première ligne d’un menu « tout champignon » composé exprès pour notre opération « A table avec 20 Minutes ».

Le voilà dès l’entrée, avec sa mousse légère provenant d’une réduction de champignons (cuits sous vide à 90°C dans un four vapeur pendant plusieurs heures), recouverte d’un crumble noisette et cardamome (coloré à l’encre de seiche) et décorée de shimeji et d’enoki (mini-champignons japonais) déglacés au vinaigre de Xérès.

Ce champignon de Paris est servi non pas avec du vin, mais avec un thé puerh huit ans d’âge, « qui va presque agir comme une sauce », prévient le chef sommelier, tant ses notes terreuses font admirablement écho à celles des champignons.

A suivre, l’œuf de poule sur son nid de kadaïf (filaments de farine de blé) et une polenta à la truffe blanche recouverte de fines tranches de truffe blanche d’Alba. En plat, la canette accompagnée de sparassis crépu (appelé aussi morille blanche ou morille des pins) en raviole et cuit dans un bouillon…

Même le dessert était champignonesque : un soufflé au chocolat avec une boule de glace au cognac venant se lover dans la tiédeur moelleuse de la croûte cacaotée, recouverte là aussi de lamelles de truffes…

Une cuisine « qui met en confiance »

Pas sûr qu’il soit facile de reproduire cette succession de plats de rêve à la maison, même si notre lecteur s’y est essayé dans une jolie déclinaison présentée en photo ci contre.

« La cuisine du chef est au moins abordable par les goûts qu’elle propose, admet Romain F., notre lecteur invité. On n’est jamais perdu, on est mis en confiance. A chaque plat le goût de sous-bois des champignons est bien mis en évidence par des accords avec une viande ou une sauce… Alors, oui, ça donne envie de rentrer chez soi, de prendre des champignons et de les travailler comme il le fait, en alliant les textures crémeuses, onctueuses, avec des petits toping croquants ou croustillants ou qui apportent de la couleur. Cela paraît simple, mais c’est sans doute très compliqué… »

Rien n’empêche de suivre les recommandations du chef et d’emprunter quelques-uns de ses tours de main…

Eloge de la simplicité

« Aller à la simplicité, c’est aller à l’essentiel », telle est la « philosophie » du chef qui préfère ne pas se disperser sur trop de produits pour un même plat. « Trois ou quatre, c’est largement suffisant, estime-t-il. Un crumble et des noisettes pour donner du peps à une mousse de champignon à la fois puissante et légère, en lui apportant de la mâche et un côté torréfié ; des petits champignons déglacés au vinaigre de Xérès pour la touche d’acidité qui va contrebalancer le gras du plat. » Et le tour est joué, inutile d’en rajouter.

Le bon champignon

Pour mettre en valeur le goût du produit, « l’essentiel, rappelle Christopher Hache, c’est de savoir le choisir ». A défaut de s’offrir une truffe blanche d’Alba ou un Sparassis crépu, comme celui que l’auteur de ces lignes a trouvé un jour chez Monoprix et préparé d’après l’excellente recette du blog La petite cuisine de Nat, on peut au moins faire l’effort de se procurer de vrais champignons de Paris dans une des cinq ou six dernières champignonnières de la région parisienne. Toutes organisent des ventes directes aux consommateurs, comptez quatre à cinq euros le kilo.

Le goût de la terre et du calcaire

Ces champignons-là, de couleur beige ou blanc-rosé, poussent vraiment en cave, dans des bacs de terre, sous des voûtes en pierre. « Et ne sont pas élevés dans la tourbe, comme les champignons d’une blancheur immaculée qu’on vous vend en grande surface et qui viennent de Pologne ou de Hollande », souligne le chef Christopher Hache. Les siens ont une peau bien plus parfumée. « Ils sentent la terre et le calcaire ; leur goût n’a rien à voir. »

Les secrets de la polenta

En plus du champignon de Paris, notre lecteur s’est particulièrement délecté de la polenta à la truffe de Christopher Hache. « Elle est magique, votre polenta ! C’est quoi votre secret ? Le beurre, la crème ? » Un peu de beurre, oui, mais pas de crème. « Ce serait trop lourd, rétorque le chef. J’utilise du lait demi-écrémé et des bouillons (avec des épluchures de cèpes notamment) », ce qui permet de « rendre la polenta plus coulante », et du même coup plus digeste.

Une recette simplifiée

Pour finir, nous avons bien évidemment demandé au chef s’il lui semblait raisonnable d’essayer de cuisiner son plat signature à la maison. « Vous pouvez le faire, répond-il comme s’il ne voulait pas nous contrarier : il vous faudra couper les champignons assez fin, ajouter la moitié de volume d’eau. Et cuire au moins une heure, en évitant toute évaporation de l’eau qui doit concentrer le goût des champignons… » En détail, on n’hésitera pas à consulter la vraie recette, ci-dessous.