Joël Robuchon est décédé ce lundi matin à Genève, en Suisse, des suites d’un cancer, a-t-on appris auprès de son bras droit à l’Atelier Saint-Germain, le jeune chef Axel Manes, confirmant une information du Figaro. Il avait 73 ans. Après le décès de Paul Bocuse en janvier, c’est une nouvelle perte d’importance pour la gastronomie française.

Ses livres de cuisine et son émission de télévision Bon appétit bien sûr, diffusée sur France 3, avait fait de lui le plus célèbre et le plus populaire des triple-étoilés français. Il avait durablement influencé la cuisine de notre pays, réussissant à la faire apprécier à travers le monde où il affichait fièrement une trentaine d’étoiles pour dix-sept établissements.

250 grammes de beurre qui font la différence

Bien sûr, il y avait la gelée de homard ou le chou fleur au caviar. Mais c’est surtout sa recette de purée de pommes de terre, d’une rare onctuosité, qui a marqué les esprits. Son secret : 250 grammes de beurre (au minimum…) pour un kilo de pommes de terre. « En réalité, c’est plutôt un kilo de beurre pour un kilo de pommes de terre », confiait en riant le chef d’un de ses restaurants à 20 Minutes il y a quelques années…

« C’est un plat très simple, mais la recette est assez sophistiquée, prévient Côme de Chérisey, le directeur du Gault & Millau. Je vous mets d’ailleurs au défi de la réussir du premier coup. Une simplicité apparente et une très grande épure dans l’assiette, c’était sa marque de fabrique, ainsi qu’une perfection des cuissons. »

Une progression fulgurante

« Dix ans après Paul Bocuse et la Nouvelle cuisine, il est arrivé et ce fut un choc, se souvient Côme de Chérisey. C’était un chef extrêmement technique, qui a forgé son parcours très rapidement, collectionnant les récompenses entre 1978 et 1987, avant de renverser la table. En s’associant à des industriels de l’agroalimentaire à la fin des années 1980 puis en montrant ses recettes à la télévision dans les années 1990, il a contribué à rendre la grande cuisine populaire. »

Au début des années 2000, il lance la formule des Ateliers, où sont servies de petites portions à déguster comme des tapas préparées devant le client. De cette façon, il a voulu montrer l’étendue de son savoir-faire en maintenant des tarifs relativement accessibles. Certains de ses dix-sept établissements à travers le monde sont étoilés, d’autres pas, mais la formule est depuis longtemps éprouvée.