Les Oscars ont beau avoir décidé de servir cette année un menu constitué à 70 % de plantes, le chef Wolfgang Puck, aux commandes d’une des plus prestigieuses soirées d' Hollywood pour la 26e année, ne renoncera pas à certains de ses classiques, comme le caviar, le bœuf wagyu ou ses fameuses « statuettes » au saumon fumé.

« Nous travaillons tous les produits car même si beaucoup de gens aiment la nourriture vegan, la grande majorité mange encore de la viande, du poisson et tout », explique le chef austro-américain à l’AFP, en présentant ses recettes dans le bâtiment où les Oscars se dérouleront le 9 février.

Un chef formé en France

Formé à la cuisine traditionnelle en France, où il a fait ses classes dans de prestigieux restaurants avant d’émigrer aux Etats-Unis, Wolfgang Puck, 70 ans, insiste bien sur le fait qu’il n’est pas lui-même vegan, ce qui ne l’empêche pas d’aimer cuisiner les produits végétaux. « C’est amusant aussi pour nous. On veut que tout le monde soit content et finalement on peut faire de la nourriture vegan qui a vraiment du goût sans qu’on regrette la viande ou le poisson », estime-t-il.

A la tête d’un empire gastronomique de dizaines de restaurants, de Beverly Hills à Singapour en passant par le Royaume-Uni, Wolfgang Puck propose déjà des « menus dégustation vegan » dans ses établissements et dit n’avoir eu guère de mal à s’adapter à ce changement de dernière minute décidé par les Oscars.

18 plats végétaux en plus

« C’est facile parce que nous avons tous les chefs de nos différents restaurants que je peux appeler pour leur demander "tu fais quoi comme plat vegan ?" », assure Wolfgang Puck. Résultat, le chef et son armada de cuisiniers ont pu ajouter 18 plats végétaux au menu qu’ils avaient déjà concocté en prévision du dîner de gala qui sera servi à quelque 1.500 invités.

Le tempura de patate douce avec un aïoli à la menthe et la coriandre voisinera chez les hors-d’œuvre avec le burger de wagyu miniature, signature du chef Puck. Et la tourte au poulet à la truffe noire aura autant droit de cité dans les assiettes que le tajine et couscous aux légumes ou les aubergines à la sauce Hunan sur lit de riz noir.

« On a utilisé beaucoup de lait d’amande et de lait de coco »

Pour les pâtisseries, se priver de beurre et d’œufs, « toutes les matières premières qui font un dessert exquis », est toujours un crève-cœur pour le chef pâtissier français Kamel Guechida. « Du coup on a utilisé beaucoup de lait d’amande et de lait de coco, et il y a plein de techniques pour contourner ces difficultés en trouvant un substitut », explique-t-il.

Une chance pour lui et l’équipe de 25 pâtissiers qu’il anime pour les Oscars, le chocolatier Valrhona chez qui il se fournit propose déjà du chocolat vegan, à la fraise ou au yuzu, pour lui permettre de réaliser les célèbres statuettes dorées en chocolat imitant celle des Oscars. Environ 5.000 seront réalisées pour la soirée du 9 février, soit quelque 400 kg de chocolat.