Une consécration de plus. Qui ne changera peut-être rien puisque le restaurant de Jordan Tomas affiche complet midi et soir tous les jours. L’établissement MamaMia, située dans le quartier de Gerland à Lyon a été sacré meilleure pizzeria de France, selon un classement établi par les internautes du site TripAdvisor.

Le cuisinier, âgé de 37 ans, collectionne les récompenses puisqu’il a été sacré meilleur pizzaïolo de France en 2011 et vice-champion du monde, deux ans plus tard. Mais l’essentiel, pour lui, n’est pas dans les titres. Plutôt dans l’assiette. « C’est de travailler la qualité », répond-il dans un large sourire.

Jusqu’à 450 pizzas par jour

Sa réputation s’est rapidement établie grâce au bouche-à-oreille. Lorsqu’il a ouvert son établissement en 2007 avec son épouse Julie, il fabriquait une trentaine de pizzas contre 300 aujourd’hui. « Et même 450, les jours de grande affluence ». « On utilise quotidiennement plus de cent kilos de pâte et sept pizzas envoyées toutes les cinq minutes », précise-t-il. Le restaurant affiche complet midi et soir et les clients se pressent pour les plats à emporter.

Ici, tout est fait maison : le pesto, la persillade, la crème de truffe, la crème de vinaigre balsamique, les sauces oignons, tomate ou poivron. « Tous les légumes sont préparés et cuits à l’avance. Le jus dans lequel sera cuit le poulet est ensuite utilisé pour faire rissoler les pommes de terre. Notre créneau, c’est la qualité avant tout », explique le cuisinier, désormais entouré d’une douzaine de salariés.

« On peut manger sainement en dégustant une pizza »

« On pense souvent à tort qu’une pizza est vite faite. Mais l’objectif était de sortir de la case malbouffe. C’est pour cette raison que l’on fait le choix des produits artisanaux », poursuit Julie. La charcuterie vient directement d’Italie, la mozzarella Buffon également et les légumes, des producteurs de la région. « On veut faire comprendre qu’on peut manger sainement en dégustant une pizza ».

Le couple n’a de cesse d’innover. Pas question de céder à la tendance du moment. « Les pizzas kebab ou avec du cheddar ne sont pas vraiment notre truc. On nous en demande. Mais on n’en fera jamais. Ce n’est pas dans notre état d’esprit », sourit le cuisinier, en perpétuelle quête de nouvelles recettes.

« D’ici quelques semaines, on va changer la carte et proposer des pizzas de saison, expose son épouse. On a transposé des recettes que l’on aime dans la cuisine sur nos pizzas ». Les clients pourront par exemple découvrir un modèle à base de crème de potiron, de figues et de pleurotes pour l’automne et de crème d’asperge pour le printemps à venir.