La finale de Top Chef, Laurent Arbeit ne la regardera pas en replay comme à son habitude. Le chef de l'Auberge Saint-Laurent à Sierentz a imposé d'avoir un poste de télé à ses côtés à la soirée de restaurateurs à laquelle il participe. Un impératif dicté par la présence en finale de son commis Xavier Koenig, chargé des entrées froides dans son restaurant.

«Il prend la bonne décision en un quart de seconde»

A 19 ans, le jeune Alsacien a étonné les téléspectateurs en atteignant la dernière étape du concours de cuisine. Ses anciens chefs ou son actuel savourent son parcours. «Je ne suis pas surpris de le retrouver en finale, avoue l'étoilé Laurent Arbeit. Xavier est un garçon efficace, posé, précis. Il réfléchit vite et bien. Il y en a qui ont besoin d'un quart d'heure pour prendre une décision, et ce sera la mauvaise. Lui, il prend la bonne, en un quart de seconde.»

«Xavier est exceptionnel, lance Patrick Coutheru, son formateur au CFA de Colmar. Il a un talent naturel, il a ça dans le sang.» A son arrivée en apprentissage, c'est «un élève réservé» qu'a rencontré l'ancien restaurateur, «mais il a évolué au fur et à mesure pris par la passion de son métier». A tel point que Xavier Koenig a «scotché, bluffé» son formateur: «Il va tellement vite dans son apprentissage qu'il aura bientôt plus à donner qu'à apprendre.»

>>> Xavier Koenig qualifié pour la finale.

A l'Hôtel de France à Thann, Danièle Feltz a vu arriver Xavier Koenig «tout jeune» pour effectuer son CAP après sa 3e. «C'était un très bon apprenti. Il aimait bien travailler, voulait faire de très belles choses. Dans sa façon de faire, de se comporter, on sentait qu’il irait loin. Dans la cuisine, on l’avait surnommé “Top Chef” sans se douter qu’un jour il y participerait à l'émission», sourit la cuisinière de 66 ans, dont 51 années passées devant les fourneaux de l’Hôtel de France.

>>> Xavier Koenig et Kevin D'Andrea en Chat à 20 Minutes.

Autre table où Xavier Koenig a travaillé Le Chambard à Kaysersberg. Là, il a côtoyé le double étoilé Olivier Nasti. A ses côtés, Xavier a décroché son brevet professionnel, mais aussi le titre de Meilleur apprenti de France en 2012.

«J’avais décelé qu'il avait du talent mais son évolution lui appartient», explique Olivier Nasti qui a suivi les prestations de son ancien apprenti par «les jeunes» de sa brigade: «Ils me racontent les plats qu'il a proposés. Des plats travaillés durant son apprentissage. Je lui avais donné comme conseil de ne faire que des choses qu’il maîtrise, de ne pas partir dans l’inconnu.»

«Il n'aimait pas être contredit»

Xavier Koenig a appliqué ce précepte. «Le plat de gibier qu'il propose en demi-finale est un plat qui a été à notre carte tout l'hiver, souligne Laurent Arbeit. Il a eu l'intelligence de faire quelque chose qu'il maîtrise en y apportant sa sensibilité.» Le chef de l'Auberge Saint-Laurent ajoute: «Xavier est un garçon qui lit des bouquins de cuisine. Il n'utilise pas tous les jours ces lectures mais ça marque son inconscient et il arrive à le ressortir dans Top Chef.»

Patrick Coutheru qui a contribué à l'embauche de Xavier Koenig à l'Auberge Saint-Laurent poursuit: «C'est un autodidacte. Il apprend beaucoup par lui-même. Il est très créatif. Il donnera beaucoup au monde de la cuisine.»

>>> Xavier Koenig propose de travailler du gibier en demi-finale à ses deux concurrents.

Pour son avenir, son actuel chef ne se fait pas d'inquiétude: «Il a l'intelligence pour gérer ce succès avec du recul. Il sait qu'une carrière se construit sur 40 ans.» Danièle Feltz se rappelle avec tendresse que Xavier Koenig était un apprenti de caractère. «Il n’aimait pas être contredit», sourit-elle. Ce lundi, elle annonce: «Toute la famille Feltz et toute l’équipe de l’Hôtel de France» seront derrière lui, «qu'il nous surprenne encore mais qu’il n’oublie pas d’où il vient. D’ailleurs, on l’attend avec sa veste de Top Chef.»